Recette

Magret de canard sous vide à 57 °C, sauce miel et orange

Un magret cuit 3 h 15 à 57 °C reste rosé et tendre de la peau à la chair ; la peau, rendue ensuite à la poêle froide, devient croustillante. Sauce miel, orange et vinaigre en dix minutes.

Portions2
Préparation15 min
Cuisson3 h 30
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 2 personnes

Le magret

La sauce

Préparation

  1. Réglez le thermoplongeur à 57 °C dans un bac de 6 à 8 litres, couvert, et attendez la température. Pendant ce temps, quadrillez la peau du magret en traçant des croisillons espacés de 1 cm avec la pointe d'un couteau, sans entamer la chair.
  2. Salez et poivrez des deux côtés. Glissez le magret et le thym dans un sachet, peau d'un côté, sans le plier. Retirez l'air et fermez ; le sachet doit rester immergé, calez-le si besoin.
  3. Immergez à 57 °C pendant 3 h 15 pour 3 cm d'épaisseur (2 h 45 pour 2 cm). Ces durées viennent de la table de pasteurisation de Douglas Baldwin pour la volaille : établie pour le poulet, nous l'appliquons au canard par analogie, en gardant le haut de la fourchette.
  4. Sortez le magret, ouvrez le sachet et séchez très soigneusement la peau avec du papier absorbant : c'est de sa sécheresse que dépend le croustillant.
  5. Posez le magret côté peau dans une poêle froide, à feu moyen. La graisse fond doucement : 6 à 8 minutes, jusqu'à une peau dorée et croustillante. Videz la graisse de temps en temps. Retournez 20 à 30 secondes côté chair, sans plus. Réservez sur une planche, peau vers le haut.
  6. Dans la même poêle, ne laissez qu'une cuillère à soupe de graisse. Versez le jus d'orange, le miel, le vinaigre, le bouillon et le zeste ; laissez réduire de moitié à feu vif, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en fouettant.
  7. Tranchez le magret en lamelles de 5 mm en coupant perpendiculairement aux fibres, nappez de sauce et servez avec des pommes de terre sautées ou une purée.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermoplongeur sous vide

Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.

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IndispensableSacs sous vide

Étanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.

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PratiqueMachine sous vide

Elle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie la température de l'eau et celle du cœur de la pièce à la sortie du bain, sans se fier au seul affichage de l'appareil.

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FacultatifPoêle antiadhésive ou en acier de 28 cm

Assez large pour que la peau soit à plat sur tout le fond.

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Conseils et variantes

Pourquoi une poêle froide ?
Une peau posée dans une poêle chaude se contracte et brûle avant d'avoir rendu son gras. En partant à froid, la graisse fond doucement et la peau frit dans son propre gras. Notre fiche sur la température à cœur du magret détaille les degrés de cuisson et les temps à la poêle.
57 °C : rosé, pas saignant
À 57 °C, la chair est rose franc et tendre : c'est la cuisson classique française du magret. À 60 °C, la table de Baldwin donne 2 heures pour 30 mm : la chair est plus ferme et la cuisson plus courte. Ne descendez pas sous 57 °C, plus bas que la table.
Pour qui, et jusqu'à quel point
La cuisson sous vide à basse température ne détruit pas tout comme une cuisson à cœur chaude : la sécurité vient du couple température et durée, et un cœur rosé n'est pas stérilisé. Pour une femme enceinte, un jeune enfant, une personne âgée ou fragilisée, mieux vaut une viande cuite à cœur : l'ANSES retient 67 °C à cœur pour la viande des femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et des personnes immunodéprimées, et les autorités américaines et canadiennes 74 °C pour la volaille. Le magret est un muscle entier : l'intérieur est moins exposé, mais le risque n'est pas nul. Pour ces personnes, cuisez-le à cœur.
Si vous ne mangez pas tout de suite
Plongez le sachet fermé dans un bac d'eau très froide avec beaucoup de glaçons : Douglas Baldwin compte environ 1 h 15 pour refroidir à 5 °C une pièce plate de 3 cm, 35 minutes pour 2 cm. Les professionnels français doivent faire passer le cœur de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures, puis stocker à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009) : prenez ce repère. Rangez ensuite au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, et consommez dans les trois jours, la règle française pour les préparations faites à l'avance. Le principal risque d'un aliment cuit en emballage sans air est le botulisme (Clostridium botulinum), qui peut se développer même au froid, d'après l'Oregon Health Authority : ne laissez jamais un sachet tiédir sur le plan de travail. Voir notre fiche sur la conservation de la viande cuite.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on cuire plusieurs magrets en même temps ?

Oui, à condition que l'eau circule librement entre les sachets et que chaque magret ait son propre sac. Calez-les à la verticale, comme des livres, pour qu'ils ne se touchent pas : sinon la chaleur arrive mal.

Comment éviter que la peau ramollisse au bain ?

Elle ramollit de toute façon, c'est la poêle froide qui la refait. L'essentiel est de la sécher à fond après le bain et de laisser la graisse fondre doucement : 6 à 8 minutes, sans monter le feu.

Que faire de la graisse de canard ?

Filtrée et propre, elle se garde au réfrigérateur dans un bocal fermé et parfume pommes de terre sautées ou légumes ; utilisez-la rapidement.