Recette

Œuf parfait sous vide à 64 °C sur purée à la ciboulette

L'œuf parfait cuit 45 minutes à 64 °C dans sa coquille : le blanc est crémeux et tremblant, le jaune épais et nappant. Servi sur une purée à la ciboulette, c'est une entrée ou un brunch. Les réglages, et pourquoi il ne convient pas à tout le monde.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson1 h
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les œufs

La purée

Pour servir

Préparation

  1. Remplissez un bac de 4 litres au moins et réglez le thermoplongeur à 64 °C. Attendez la température, puis vérifiez-la avec un thermomètre : pour un œuf, un demi-degré se voit à la texture.
  2. Lavez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en morceaux. Plongez-les dans l'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 18 à 20 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance.
  3. Plongez les œufs entiers, directement sortis du réfrigérateur, dans le bain à 64 °C avec une cuillère. Ils n'ont pas besoin de sachet : la coquille isole l'œuf de l'eau. Comptez 45 minutes ; Douglas Baldwin donne 45 minutes à 1 heure à 64,5 °C pour l'œuf « parfait », et des cuisiniers retiennent aussi 63,5 °C pendant 45 minutes.
  4. Égouttez les pommes de terre, passez-les au presse-purée, puis incorporez le beurre et le lait chaud en fouettant. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette. Gardez la purée au chaud.
  5. À 45 minutes, sortez les œufs. Servez-les tout de suite, ou maintenez-les jusqu'à 1 heure dans le bain, qui est la limite haute donnée par Baldwin.
  6. Étalez la purée dans quatre assiettes creuses et creusez un petit puits. Cassez chaque œuf sur une surface plane, puis ouvrez-le dans une coupelle : le blanc est tremblant et laiteux, il se verse délicatement avec le jaune. Déposez l'œuf dans le puits, finissez de fleur de sel, de poivre et de quelques copeaux de parmesan, et servez sans attendre.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermoplongeur sous vide

Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie la température de l'eau et celle du cœur de la pièce à la sortie du bain, sans se fier au seul affichage de l'appareil.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiquePresse-purée

Il écrase les pommes de terre sans les rendre élastiques, ce que fait un mixeur.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
FacultatifMinuteur de cuisine

Pour ne pas oublier les œufs dans l'eau : 45 minutes, et pas plus de 1 heure.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Le degré décide de la texture
Les repères varient d'un cuisinier à l'autre : Baldwin retient 64,5 °C pendant 45 minutes à 1 heure, d'autres 63,5 °C pendant 45 minutes, et sur un forum de cuisiniers un essai à 62 °C pendant 60 minutes donne un blanc à peine pris et un jaune épais. Partez de 64 °C pendant 45 minutes et ajustez de 0,5 °C selon votre goût.
Pourquoi le blanc reste laiteux
Le blanc d'œuf contient plusieurs protéines qui prennent à des degrés différents. À 64 °C, certaines coagulent et d'autres non : il reste crémeux. Ce n'est pas un œuf cru, mais ce n'est pas non plus un œuf cuit à cœur.
Précautions
À cette température, l'œuf n'est pas pasteurisé : Santé Canada indique 74 °C pour que les œufs soient sûrs, et déconseille les œufs crus ou peu cuits aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Utilisez des œufs très frais, à la coquille intacte et propre, conservés au réfrigérateur, et ne servez pas cette recette à ces personnes. Voir notre fiche sur la conservation des œufs.
À ne pas garder
Un œuf parfait se mange tout de suite. Si vous en avez cuit trop, ne les conservez pas pour plus tard : mieux vaut les consommer le jour même que les faire attendre.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on cuire les œufs sans sachet ?

Oui : la coquille sert d'enveloppe. Plongez-les avec une cuillère pour ne pas les fêler et ne remplissez pas le bac trop près du bord pour qu'ils ne cognent pas.

Pourquoi mon œuf est-il trop ferme ou trop liquide ?

Presque toujours à cause de 1 °C d'écart ou de 10 minutes de trop. Vérifiez le degré réel du bain avec un thermomètre, et notez la durée. Un œuf plus gros demande quelques minutes de plus, un œuf sorti du réfrigérateur plus que de la pièce.

Quels œufs choisir ?

Des œufs frais, bio ou plein air, à la coquille propre et intacte, bien conservés au réfrigérateur. Cassez-les dans une coupelle plutôt qu'au-dessus de l'assiette : le blanc laiteux s'écoule vite.