Recette

Blanc de poulet sous vide à 65 °C, sauce citron-estragon

Un blanc de poulet de 3 cm cuit 1 h 30 à 65 °C reste juteux là où une poêle le dessèche ; une minute de saisie, une sauce citron-estragon, et il se tranche en lamelles nacrées.

Portions4
Préparation10 min
Cuisson1 h 45
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le poulet

La sauce

Préparation

  1. Réglez le thermoplongeur à 65 °C, dans un bac de 6 litres au moins, couvert. Attendez la température avant d'immerger : la viande ne doit pas s'attarder à tiède dans le sachet.
  2. Salez les blancs, frottez-les avec l'huile et le zeste de citron. Glissez-les dans deux sachets, deux blancs par sachet, sans qu'ils se touchent, et retirez l'air. Les blancs d'épaisseur très inégale se cuisent mieux séparément.
  3. Immergez à 65 °C pendant 1 h 30 pour des blancs de 3 cm (1 h pour 2 cm). À ce degré, la table de Douglas Baldwin donne 1 h 15 pour 30 mm et 40 minutes pour 20 mm, départ à 5 °C ; le MAPAQ, au Québec, publie des valeurs voisines (63 minutes pour 25 mm à 65 °C).
  4. Pendant ce temps, préparez la sauce : versez la crème dans une casserole, ajoutez la moutarde et le jus de citron et laissez réduire d'un tiers à feu doux, 5 à 6 minutes. Salez légèrement.
  5. Sortez les sachets, versez le jus de cuisson dans la sauce, laissez bouillonner 2 minutes puis hors du feu ajoutez l'estragon et le beurre. Épongez les blancs : le jus gris ne doit pas aller dans la poêle.
  6. Saisissez les blancs 45 secondes à 1 minute par face dans une poêle très chaude, juste de quoi les dorer. Tranchez en biais, nappez de sauce et servez avec du riz ou des haricots verts.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermoplongeur sous vide

Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.

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IndispensableSacs sous vide

Étanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.

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PratiqueMachine sous vide

Elle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie la température de l'eau et celle du cœur de la pièce à la sortie du bain, sans se fier au seul affichage de l'appareil.

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PratiquePoêle en fonte ou en acier

Elle supporte une chaleur vive et la garde : la croûte se forme en une minute, avant que le cœur ne se réchauffe.

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Conseils et variantes

Pourquoi 65 °C et pas 74 °C ?
Les 74 °C des repères américains et canadiens sont une température atteinte instantanément. Sous vide, c'est la durée de maintien qui compte : à 65 °C, tenus 1 h 15 à cœur pour 3 cm, les tables de pasteurisation publiées donnent le même résultat sanitaire, avec une chair bien plus juteuse. Notre fiche sur la température à cœur du blanc de poulet décrit la cuisson classique.
Le bon degré
À 60 °C, la table de Baldwin donne 2 heures pour 30 mm : la chair est plus tendre et peut rester rosée ; à 65 °C, elle est ferme et nacrée. Entre les deux, 63 °C demande 1 h 30 pour 30 mm. Ne descendez pas sous 57 °C.
Pour qui, et jusqu'à quel point
La cuisson sous vide à basse température ne détruit pas tout comme une cuisson à cœur chaude : la sécurité vient du couple température et durée, et un cœur rosé n'est pas stérilisé. Pour une femme enceinte, un jeune enfant, une personne âgée ou fragilisée, mieux vaut une viande cuite à cœur : l'ANSES retient 67 °C à cœur pour la viande des femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et des personnes immunodéprimées, et les autorités américaines et canadiennes 74 °C pour la volaille. Pour ces personnes, la volaille est cuite à 74 °C à cœur : ne suivez pas cette recette.
Si vous ne mangez pas tout de suite
Plongez le sachet fermé dans un bac d'eau très froide avec beaucoup de glaçons : Douglas Baldwin compte environ 1 h 15 pour refroidir à 5 °C une pièce plate de 3 cm, 35 minutes pour 2 cm. Les professionnels français doivent faire passer le cœur de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures, puis stocker à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009) : prenez ce repère. Rangez ensuite au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, et consommez dans les trois jours, la règle française pour les préparations faites à l'avance. Le principal risque d'un aliment cuit en emballage sans air est le botulisme (Clostridium botulinum), qui peut se développer même au froid, d'après l'Oregon Health Authority : ne laissez jamais un sachet tiédir sur le plan de travail. Voir notre fiche sur la conservation de la viande cuite.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on cuire du poulet à partir de congelé ?

Oui, avec une durée plus longue, que les tables de Baldwin comptent séparément (départ à −18 °C). Nous conseillons de décongeler au réfrigérateur, pour retrouver les durées de la recette.

Le poulet est rosé près de l'os, est-il cuit ?

Un blanc sans os cuit à 65 °C peut garder une teinte rosée : la couleur ne dit rien de la sécurité, qui dépend du degré et de la durée. Pour une volaille avec os, comptez davantage de temps et vérifiez avec un thermomètre.

Peut-on cuire le poulet à l'avance ?

Oui, en refroidissant vite dans l'eau glacée (voir ci-dessus) et en consommant sous trois jours. Réchauffez dans un bain réglé à 60 °C au plus, le temps que le cœur soit chaud (environ 1 h 30 pour 3 cm, d'après le temps de montée en température de Baldwin), puis saisissez.