Cuisson sous vide : 11 recettes et les bons réglages

Le réglage de base : le degré fait la cuisson, la durée fait la sécurité

En cuisson sous vide, l'aliment est enfermé dans un sachet et plongé dans une eau maintenue à la température que vous voulez à cœur. Il ne peut pas la dépasser : une entrecôte à 55 °C sort rosée de bord à bord, un légume à 88 °C s'attendrit sans éclater. Le degré décide donc de la couleur et de la texture ; la durée décide de ce que la chaleur a fait aux bactéries. Un cœur rosé n'est pas stérile : il n'est sûr que si la température a été tenue assez longtemps.

Les repères de texture de Douglas Baldwin (A Practical Guide to Sous Vide Cooking) : pour la viande, 50 °C donne du saignant, 55 °C du rosé, 60 °C du à point ; pour le poisson, 42 °C, 50 °C et 60 °C. Les durées de sécurité viennent de ses tables de pasteurisation, que nous avons recoupées avec les tables de létalité de l'USDA (FSIS) pour le bœuf et avec celles du ministère québécois de l'Agriculture (MAPAQ). Durées pour une pièce plate de 3 cm, départ à 5 °C, montée en température comprise :

Les tirets signalent des couples que nous ne publions pas, faute de source dans notre lecture. Les durées changent avec l'épaisseur : à 55 °C, la viande demande 2 h 30 pour 2 cm et 4 h 30 pour 5 cm. Un aliment congelé demande plus : les tables de Baldwin traitent ce cas à part. Pour les légumes et les fruits, les repères sont différents : 82 °C au moins pour les légumes délicats, 88 à 92 °C pour que la pectine se dissolve (America's Test Kitchen), 80 °C pour des poires, 82 °C pour une crème aux œufs.

Ce que le sous vide réussit, ce qu'il rate

Prudence, refroidissement et conservation

Pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées, personnes immunodéprimées), la basse température n'est pas adaptée : l'ANSES retient 67 °C à cœur pour la viande des femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et des personnes immunodéprimées ; l'USDA et Santé Canada retiennent 74 °C pour la volaille, Santé Canada 74 °C pour les œufs, et 70 °C pour le poisson. Les recettes de poulet, de porc, de magret, de saumon et d'œuf de cette page ne leur conviennent pas telles quelles. Parmi les plats de viande, seule la joue de bœuf, tenue à 70 °C pendant 24 heures, dépasse ces repères ; la crème brûlée, à 82 °C, dépasse celui des plats aux œufs.

Le refroidissement compte autant que la cuisson. Si vous ne mangez pas tout de suite, plongez le sachet fermé dans un bac d'eau très glacée : Baldwin donne 14 minutes pour une pièce plate de 10 mm, 35 minutes pour 20 mm, 1 h 15 pour 30 mm et 2 h 45 pour 50 mm. Les professionnels français doivent faire passer le cœur de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures, puis stocker à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009), et limiter à trois jours la durée de vie d'une préparation faite à l'avance, faute d'étude de conservation. Au Québec, le MAPAQ fixe 7 jours pour une cuisson sous vide et 14 pour une pasteurisation dans l'emballage, pour des établissements soumis à un plan de maîtrise sanitaire. À la maison, le plus prudent est de s'en tenir à trois jours au réfrigérateur.

Le danger propre à l'emballage sans air est Clostridium botulinum, qui peut se développer et produire sa toxine même à la température du réfrigérateur (Oregon Health Authority). Deux règles en découlent : ne jamais laisser un sachet tiédir à température ambiante, et refroidir vite avant de ranger. Voir notre fiche sur la conservation de la viande cuite et notre réponse sur les plats chauds au réfrigérateur.

Les recettes

Choisir et régler l'appareil

• Rayon : thermoplongeur sous vide
• Comment choisir un thermoplongeur pour la cuisson sous vide
• Rayon : machine sous vide
• Comment choisir une machine sous vide
• Rayon : sacs sous vide
• Comment choisir des sacs sous vide
• Rayon : thermomètre de cuisine
• Comment choisir un thermomètre de cuisine
• Rayon : chalumeau de cuisine
• Comment choisir un chalumeau de cuisine
• Température à cœur de l'entrecôte
• Température à cœur du magret de canard
• Température à cœur du blanc de poulet
• Température à cœur du filet mignon de porc
• Température à cœur du saumon
• Conserver la viande cuite (restes)
• Températures à cœur, morceau par morceau
• Régulation PID
• Sonde à cœur

Questions fréquentes

Faut-il une machine sous vide pour cuire sous vide ?

Non : un sachet à zip, plongé dans l'eau jusqu'à la zip pour chasser l'air, suffit pour des cuissons courtes. Notre guide indique que cette méthode convient aux cuissons de moins de deux heures à moins de 65 °C ; au-delà, un sachet soudé est plus sûr.

Peut-on laisser un aliment plus longtemps que la durée indiquée ?

La durée de la table est un minimum de sécurité à cœur. Au-delà, la texture évolue : nous limitons l'entrecôte à 4 heures à 55 °C, et Baldwin donne 45 minutes à 1 heure pour un œuf à 64,5 °C. Les pièces dures, comme la joue, demandent au contraire des heures.

Le sous vide est-il adapté aux personnes fragiles ?

Pas pour la viande rosée, la volaille, le poisson ou les œufs peu cuits : les autorités sanitaires retiennent 67 à 74 °C à cœur pour ces publics. Ces recettes, pour une personne enceinte, un jeune enfant ou une personne âgée, doivent se cuire à cœur selon les repères de l'ANSES, de l'USDA et de Santé Canada, comme on le ferait à la poêle ou au four.