Pizza au barbecue sur pierre
Une pâte levée 8 à 24 heures au frais, étalée à la main et cuite 4 à 6 minutes sur une pierre à pizza posée sur la grille, couvercle fermé : une croûte dorée et légèrement fumée, sans four à pizza.
Ingrédients
Pour la pâte (4 pizzas de 28 cm)
- 500 g de farine de blé T55 (ou de type 00)
- 325 ml d'eau à température ambiante
- 10 g de sel fin
- 2 g de levure fraîche de boulanger
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 30 g de semoule fine, pour la pelle
Pour la garniture
- 300 g de tomates pelées, égouttées et écrasées
- 250 g de mozzarella, bien égouttée et déchirée
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel
- 1 poignée de feuilles de basilic
- 8 tranches de jambon cru ou 100 g de champignons (facultatif)
Préparation
- La veille : diluez la levure dans l'eau, versez sur la farine, ajoutez le sel et l'huile, et pétrissez 8 à 10 minutes à la main, jusqu'à une pâte lisse qui se détache du bol. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- Divisez en 4 pâtons de 210 g environ, roulez-les en boules, rangez-les dans une boîte huilée, couvrez et placez-les au réfrigérateur 8 à 24 heures. Sortez-les 1 heure avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante.
- Posez la pierre à pizza sur la grille avant d'allumer le barbecue, froide : elle monte en température avec lui, sans choc thermique qui pourrait la fendre. Respectez la notice de la pierre. Fermez le couvercle.
- Allumez le barbecue : sur un barbecue à gaz, tous les brûleurs au maximum ; sur un barbecue à charbon, une bonne quantité de braises au centre ou autour de la pierre. Chauffez 20 à 30 minutes, couvercle fermé, jusqu'à 250 °C ou plus.
- Étalez le premier pâton à la main sur un plan fariné, du centre vers l'extérieur, sans rouleau, en un disque de 25 à 28 cm. Posez-le sur la pelle saupoudrée de semoule et vérifiez qu'il glisse en secouant.
- Garnissez vite : 3 cuillères à soupe de tomates, un quart de la mozzarella, un filet d'huile. Une pizza trop chargée devient lourde et colle. Faites glisser la pizza d'un geste sec sur la pierre, avec la pelle.
- Fermez le couvercle et cuisez 4 à 6 minutes, en tournant la pizza d'un demi-tour à mi-cuisson, jusqu'à ce que le bord soit gonflé, doré et que la mozzarella soit fondue. Sortez-la à la pelle, ajoutez le basilic et le jambon cru, coupez et servez ; enfournez la suivante pendant que vous mangez.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un barbecue fermé monte à 250 °C ou plus et enveloppe la pizza de chaleur, ce que ne fait pas une grille ouverte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle emmagasine la chaleur et cuit le dessous de la pâte en quelques minutes comme le sol d'un four à bois.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour glisser la pizza sur la pierre brûlante sans se brûler et la retourner.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour déplacer la grille, le couvercle ou une cheminée d'allumage brûlante sans se brûler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que la température sous le couvercle atteint 250 °C avant d'enfourner.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle température pour cuire une pizza au barbecue ?
250 °C ou plus sous le couvercle fermé, pierre à pizza préchauffée 20 à 30 minutes. La pizza cuit alors en 4 à 6 minutes. Un barbecue qui n'atteint pas 250 °C demande 2 à 3 minutes de plus.
Faut-il une pierre à pizza au barbecue ?
Oui : c'est elle qui donne un dessous croustillant. À défaut, un plat en fonte retourné ou une plaque épaisse très chaude. Posez la pierre froide sur la grille avant d'allumer, pour éviter le choc thermique.
Peut-on faire une pizza au barbecue sans couvercle ?
Difficilement : sans couvercle, la chaleur monte et s'échappe, le dessus ne cuit pas. Vous pouvez poser un grand bol en inox retourné sur la pizza ou un couvercle de grande cocotte, mais le résultat est moins régulier.