Pommes de terre croustillantes, vapeur puis chaleur sèche
Des pommes de terre cuites à la vapeur jusqu'à devenir tendres, écrasées à moitié et rôties à chaleur vive : l'intérieur est fondant, les bords sont dorés et croustillants. Un accompagnement qui profite des deux modes du four.
Ingrédients
Les pommes de terre
- 900 g de pommes de terre à chair ferme, de calibre moyen
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de fleur de sel ou de gros sel
- 1 c. à c. de paprika doux
- 4 gousses d'ail, non pelées
- 3 branches de thym
- Du poivre du moulin
Préparation
- Brossez les pommes de terre sans les éplucher. Gardez-les entières si elles font 4 à 5 cm ; coupez les plus grosses en deux pour qu'elles cuisent en même temps.
- Réglez le four en vapeur seule à 100 °C. Étalez les pommes de terre sur une plaque perforée ou dans un panier, sans qu'elles se touchent, et cuisez 20 à 25 minutes : une pointe de couteau doit s'enfoncer sans résistance.
- Sortez-les et laissez-les s'égoutter et sécher 5 minutes : elles doivent être sèches en surface pour croustiller. Pendant ce temps, passez le four en chaleur tournante sèche à 220 °C et placez dedans une plaque huilée pour qu'elle chauffe.
- Écrasez légèrement chaque pomme de terre avec le dos d'une cuillère ou le fond d'un verre, pour obtenir une galette de 2 cm d'épaisseur aux bords craquelés. Mélangez-les avec l'huile, le sel, le paprika et le poivre.
- Posez-les sur la plaque chaude, ajoutez l'ail et le thym, et enfournez pour 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand elles sont dorées et craquantes sur toute la surface.
- Servez aussitôt, avec la chair tendre de l'ail écrasée sur le dessus, accompagnées d'un rôti ou d'un poisson.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un four mixte combine la vapeur et l'air chaud : la viande et le poisson cuisent sans se dessécher et la surface dore, ce qu'un four à vapeur seule ne fait pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle laisse circuler la vapeur et la chaleur sous l'aliment : le dessous ne trempe pas dans l'eau de condensation.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl écrase chaque pomme de terre d'un geste, pour des bords aussi irréguliers que croustillants.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa porte d'un four vapeur libère un nuage brûlant à l'ouverture : des gants longs protègent les mains et les avant-bras.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelles pommes de terre choisir ?
Une variété à chair ferme ou mi-ferme, qui tient à la vapeur sans éclater : les pommes de terre dites « à chair fine » ou « pour la vapeur » sur l'étiquette conviennent. Les variétés très farineuses s'effritent à l'écrasement.
Peut-on cuire à la vapeur la veille ?
Oui : cuites à la vapeur, refroidies et rangées au réfrigérateur, elles se rôtissent le lendemain et croustillent même mieux, car leur surface a séché. Rangez-les au frais dans les 2 heures.
Peut-on faire cette recette sans four vapeur ?
Oui : cuisez les pommes de terre dans l'eau bouillante salée 15 à 20 minutes, égouttez-les et séchez-les, puis rôtissez-les au four à 220 °C. La vapeur évite l'eau de cuisson et garde plus de goût.