Recette

Pompe à l'huile provençale

La pompe à l'huile est une brioche plate provençale, parfumée à l'huile d'olive, à la fleur d'oranger et au zeste d'orange, que l'on déchire à la main ; elle fait partie des treize desserts de Noël provençaux et se mange tiède ou froide, avec du vin cuit ou des fruits secs.

Portions10
Préparation30 min
Cuisson25 min
Repos3 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 10 personnes

La pâte

La finition

Préparation

  1. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et le zeste d'orange. Creusez un puits au centre. Battez les œufs avec l'huile d'olive, l'eau de fleur d'oranger et l'eau tiède, et versez dans le puits.
  2. Mélangez à la main, puis pétrissez 10 minutes sur le plan de travail légèrement fariné, ou 8 minutes au robot avec le crochet. La pâte devient lisse, souple, et se décolle des parois ; elle reste un peu collante. Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère d'eau.
  3. Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez lever 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tiède (24 à 26 °C), jusqu'à doublement de volume.
  4. Dégazez la pâte en la pressant à la main, et étalez-la en galette ovale de 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque couverte de papier cuisson. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez une série de fentes en éventail, ou de petites croix, en traversant la pâte : elles s'ouvriront à la cuisson.
  5. Écartez doucement les fentes avec les doigts pour former des ouvertures de 2 cm. Laissez lever 30 minutes à 1 heure à couvert : la pâte gonfle de moitié. Préchauffez le four à 180 °C.
  6. Badigeonnez la galette d'huile d'olive et saupoudrez de sucre. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pompe soit dorée, souple au toucher et que le dessous sonne creux quand on le tapote.
  7. Laissez refroidir sur une grille 20 minutes. On la rompt à la main, comme le veut l'usage en Provence, plutôt que de la couper. Servez-la tiède ou froide.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePlaque à pâtisserie avec papier cuisson

Une plaque large et plate permet une cuisson régulière de la galette étalée.

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PratiqueRobot pâtissier avec crochet pétrisseur

Il pétrit les 500 g de pâte collante sans fatigue, ce qui est précieux pour une pâte enrichie en huile.

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PratiqueRâpe fine à zeste

Pour un zeste d'orange fin, sans la partie blanche amère.

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PratiqueSpatule à pâte ou corne

Pour détacher et rassembler la pâte collante sur le plan de travail.

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FacultatifPierre à pizza ou pierre de cuisson

Une pierre chauffée avant l'enfournement donne un dessous plus croustillant.

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Conseils et variantes

Les treize desserts
Cette brioche est l'un des treize desserts servis en Provence après le gros souper du 24 décembre, avec des fruits frais et secs, des nougats, des dattes, des fruits confits et les quatre mendiants. On la sert souvent avec du vin cuit ou des fruits secs. Pour compléter, voyez les mendiants au chocolat de cette sélection.
Pâte trop dure ou trop collante
Une pâte trop dure vient d'un manque d'eau ou d'un pétrissage trop court ; une pâte trop collante, d'un excès d'huile ou d'eau. Elle doit rester souple et légèrement collante : farinez le plan de travail plutôt que d'ajouter de la farine à la pâte.
Conservation
La pompe à l'huile se conserve 3 jours dans un sac fermé à température ambiante, et se réchauffe 5 minutes au four à 150 °C. Elle se congèle bien en tranches, 2 mois.
Variantes
Ajoutez 80 g de fruits confits, de raisins secs ou d'amandes effilées, ou remplacez la fleur d'oranger par de l'anis. La version salée, sans sucre ni fleur d'oranger, accompagne un fromage de chèvre.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Pourquoi rompt-on la pompe à la main ?

C'est l'usage dans la tradition de Noël provençale, où le pain et la pompe se rompent plutôt qu'ils ne se coupent. Rien ne vous empêche de la trancher au couteau à pain si vous préférez des parts régulières.

Peut-on utiliser de la levure fraîche ?

Oui, 20 g de levure fraîche pour 7 g de levure sèche. Délayez-la dans l'eau tiède avant de l'ajouter. Pour la levure sèche, mélangez-la directement à la farine.

Quelle huile d'olive choisir ?

Une huile d'olive douce, de saveur fruitée discrète, car une huile trop poivrée domine le parfum de la fleur d'oranger. Goûtez-la avant : si elle est amère, elle le sera aussi dans la pâte.