Recette

Porc au caramel au wok, à la vietnamienne

Des cubes de porc saisis, enrobés d'un caramel ambré, puis mijotés 45 minutes avec du nuoc-mâm, de l'ail et de l'échalote : la sauce devient sombre, brillante et sucrée-salée. Un plat de mijotage, pour lequel le grand wok sert de cocotte.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson1 h
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Le porc

Le caramel et la sauce

Pour servir

Préparation

  1. Séchez les cubes de porc avec du papier absorbant. Chauffez le wok à feu vif avec l'huile et saisissez le porc en deux fournées, 3 à 4 minutes chacune, jusqu'à ce qu'il soit doré. Réservez.
  2. Dans le wok vidé de son gras, versez le sucre et l'eau. Laissez chauffer à feu moyen, sans remuer, 3 à 5 minutes, en inclinant le wok : le sucre passe du transparent à l'ambré, puis au brun-roux. Surveillez : un caramel trop foncé devient amer, et il est brûlant. Ne le touchez pas.
  3. Quand le caramel est ambré, remettez le porc et remuez pour l'enrober. Ajoutez les échalotes et l'ail, remuez 30 secondes, puis versez le nuoc-mâm.
  4. Versez l'eau chaude (ou l'eau de coco) : elle fait gicler le caramel, reculez-vous. Ajoutez le poivre, portez à ébullition, puis baissez à feu doux.
  5. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes, en remuant de temps en temps. Les morceaux sont tendres lorsqu'un couteau les traverse sans résistance : le porc est alors bien au-delà des 71 °C que Santé Canada retient pour le porc. Si vous ajoutez des œufs durs, déposez-les à mi-cuisson : ils se teintent de sauce.
  6. Découvrez, montez à feu moyen et laissez réduire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe les cubes. Goûtez : elle doit être salée, sucrée et sombre. Parsemez d'oignons nouveaux et servez avec du riz.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableWok de 32 cm

Fond plat pour l'induction et la vitrocéramique, rond avec anneau pour le gaz : il concentre la chaleur au fond et laisse remonter les aliments cuits sur les bords.

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PratiqueSpatule à wok

Courbe, elle suit l'arrondi du wok et décolle tout ce qui se pose au fond : on brasse sans casser les aliments.

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PratiqueCuiseur à riz

Pour un riz prêt en même temps que le sauté, sans surveillance, pendant que le wok occupe la plaque.

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FacultatifCouvercle de wok

Bombé, au diamètre du wok : pour la vapeur ou les cuissons à l'étouffée.

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FacultatifCocotte en fonte

Si votre wok est trop petit ou à fond rond : une cocotte tient le mijotage sur n'importe quelle plaque.

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Conseils et variantes

Réussir le caramel
Le caramel se fait dans un wok sec et propre, sur feu moyen, sans remuer : le sucre fond de façon régulière. Il passe en quelques secondes du blond au brun trop foncé. Dès qu'il est ambré, versez le porc, qui arrête sa cuisson. Le caramel est à plus de 150 °C : protégez vos mains et gardez les enfants loin du wok.
Quelle viande choisir
L'échine et la poitrine, grasses et collagéniques, résistent à 45 minutes de mijotage et deviennent fondantes ; le filet de porc, maigre, sécherait. Pour de la viande hachée, l'USDA retient 71 °C. Pour la cuisson en pièces, voir notre fiche sur la côte de porc.
Conserver le plat
Le porc mijoté se range au réfrigérateur dans les 2 heures, dans une boîte fermée, et se mange dans les 3 à 4 jours ; la sauce se garde moins longtemps que la viande. Voir notre fiche sur la conservation de la viande cuite. Réchauffez jusqu'à ce que ce soit fumant, une seule fois.
Variantes
Remplacez le porc par des cuisses de poulet désossées (25 à 30 minutes de mijotage suffisent), ou par du tofu ferme, de la courge et des œufs durs pour une version végétarienne avec de la sauce soja à la place du nuoc-mâm.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on cuire le porc au caramel dans un wok sans couvercle ?

Oui, mais le liquide s'évapore plus vite : ajoutez de l'eau chaude au fur et à mesure et surveillez le fond. Un couvercle, même improvisé avec une assiette plate, garde l'humidité et évite de réduire la sauce trop tôt.

Pourquoi la sauce est-elle amère ?

Le caramel a trop foncé, ou il a brûlé au fond du wok. Recommencez avec un feu plus doux : dès qu'il vire à l'ambré, arrêtez-le avec le porc et le liquide.

Peut-on utiliser de l'eau de coco ?

Oui : c'est la version traditionnelle. L'eau de coco, légèrement sucrée, adoucit le plat ; vous pouvez réduire le sucre du caramel d'une demi-cuillère à soupe.