Porc grillé à la citronnelle
Le porc grillé à la citronnelle (thit nuong) est un plat vietnamien de tranches d'échine marinées dans la citronnelle, l'ail, la sauce de poisson et le sucre, puis grillées jusqu'à ce que les bords caramélisent ; il se sert avec du riz, des crudités et de la sauce nuoc-mâm.
Ingrédients
La marinade
- 600 g d'échine de porc, en tranches de 1 cm
- 3 tiges de citronnelle, partie blanche hachée finement
- 3 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 2 c. à s. de sauce de poisson
- 2 c. à s. de sucre
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de poivre noir
Pour servir
- 400 g de riz parfumé cuit
- 1 concombre, en rondelles
- 2 tomates, en quartiers
- 2 oignons nouveaux, passés 1 minute à l'huile chaude
- De la sauce nuoc-mâm sucrée-acide
Préparation
- Mixez la citronnelle, l'ail et les échalotes avec la sauce de poisson, le sucre, la sauce soja, l'huile et le poivre en une pâte épaisse (un mini-hachoir ou un mixeur plongeant suffit ; sinon, hachez très finement au couteau).
- Mélangez les tranches de porc avec la marinade dans un plat, en massant pour bien les enrober. Couvrez et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur ou jusqu'à 12 heures. Plus la marinade est longue, plus la viande est parfumée.
- Sortez le porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Chauffez à feu vif un gril, une poêle grill ou une plancha. La surface doit être très chaude : les tranches doivent grésiller dès qu'on les pose.
- Retirez l'excès de marinade (ne le réutilisez pas) et posez les tranches sans les chevaucher. Grillez 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les bords soient caramélisés. Le sucre de la marinade brunit vite : baissez le feu si les tranches noircissent avant d'être cuites.
- Vérifiez la cuisson : pour une pièce entière de porc, l'USDA recommande 63 °C à cœur suivis de 3 minutes de repos ; avec des tranches fines, la chair ne doit plus avoir de rose franc. Pour les jeunes enfants, qui doivent manger la viande très cuite, prolongez d'une minute par face.
- Laissez reposer 3 minutes sous un papier d'aluminium, puis servez avec le riz, les crudités et les oignons nouveaux, et arrosez de sauce nuoc-mâm.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une surface très chaude marque les tranches et caramélise le sucre de la marinade sans cuire la viande dans son jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa citronnelle est très fibreuse : un hachage fin donne une marinade lisse qui enrobe la viande.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier le cœur des tranches les plus épaisses.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour un riz parfumé prêt à temps, qui accompagne le porc.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne grande surface plate qui chauffe fort permet de griller toutes les tranches en une fois.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle partie de la citronnelle utiliser ?
Seule la partie blanche et tendre, sur 8 à 10 cm depuis la base. Enlevez les feuilles extérieures dures, écrasez la tige au rouleau puis hachez-la très finement ; le haut vert sert à parfumer un bouillon.
Peut-on remplacer l'échine ?
Oui : de la longe, des côtes de porc désossées ou de l'escalope de poulet conviennent. Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur. L'échine reste plus moelleuse, avec plus de gras qui grésille.
Avec quoi servir ce porc ?
Traditionnellement avec du riz, des crudités et des œufs au plat (com tam, « riz brisé »), ou en vermicelles (bún thịt nướng, « vermicelles au porc grillé ») avec de la salade et des herbes. Ajoutez toujours de la sauce nuoc-mâm.