Potjevleesch flamand
Le potjevleesch, « pot de viande » en flamand, est une terrine froide de poulet, de lapin, de veau et de porc, mijotés au vin blanc et au genièvre puis pris en gelée ; on le sert avec des frites et une salade.
Ingrédients
Les viandes et le bouillon
- 2 cuisses de poulet (haut de cuisse et pilon)
- 2 cuisses de lapin
- 400 g de jarret ou de tendron de veau
- 400 g d'échine de porc
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes, en rondelles
- 1 branche de céleri
- 8 baies de genièvre
- 3 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 25 cl de vin blanc sec
- 3 c. à s. de vinaigre blanc
- 1 L d'eau
- 1 c. à s. de gros sel
- Un peu de poivre du moulin
La gelée
- 5 feuilles de gélatine (10 g environ)
- 2 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Mettez toutes les viandes dans une grande cocotte avec l'oignon piqué, les carottes, le céleri, le genièvre, le thym, le laurier, le sel, le poivre, le vin, le vinaigre et l'eau : le liquide doit recouvrir les viandes d'au moins 2 cm.
- Portez à frémissement, écumez soigneusement pendant les 10 premières minutes, puis couvrez et laissez frémir doucement 1 h 15. Le liquide ne doit pas bouillir franchement : la viande resterait sèche et le bouillon trouble.
- Vérifiez la cuisson : la viande se détache de l'os sans effort. Les morceaux de volaille doivent dépasser 74 °C à cœur, valeur minimale de Santé Canada ; le porc, 71 °C. Une cuisson de plus d'une heure les dépasse largement, mais la sonde permet de s'en assurer.
- Retirez les viandes avec une écumoire. Filtrez le bouillon au chinois et laissez-le reposer 10 minutes, puis dégraissez-le à la louche. Faites-le réduire à feu vif jusqu'à environ 60 cl : il doit être bien parfumé et salé.
- Pendant ce temps, laissez les feuilles de gélatine ramollir 10 minutes dans de l'eau froide. Essorez-les et dissolvez-les dans le bouillon chaud, hors du feu. Laissez tiédir, goûtez, et ajustez le sel et le poivre.
- Quand les viandes sont tièdes, désossez-les et émiettez-les grossièrement en morceaux de 3 à 4 cm, sans peau. Mélangez-les au persil et tassez-les dans une terrine de 1,5 L.
- Versez le bouillon tiède sur la viande, jusqu'à la recouvrir. Tapotez la terrine pour chasser les bulles, filmez, et placez au réfrigérateur 12 heures au minimum, jusqu'à ce que la gelée soit ferme.
- Démoulez en plongeant la terrine 10 secondes dans l'eau chaude, et tranchez en parts épaisses. Servez frais, avec des frites, une salade et de la moutarde.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour cuire quatre viandes ensemble dans environ 1,5 L de liquide, à frémissement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa gelée se prend dans son moule, qui se démoule ensuite en tranchant à travers.
Voir sur Amazon.frPour filtrer le bouillon avant de le faire réduire : sans cela, la gelée est trouble.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que la volaille dépasse 74 °C et le porc 71 °C à cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour conserver le potjevleesch au frais une fois entamé.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Le potjevleesch se mange-t-il chaud ou froid ?
Il se mange froid, en tranche de terrine, avec des frites ou une salade. Les frites sont un accompagnement habituel dans les Flandres. Sa gelée fond à température ambiante : sortez-le du réfrigérateur 10 minutes avant.
Pourquoi ma gelée ne prend-elle pas ?
Il manque de gélatine ou le bouillon est trop dilué. Réchauffez le bouillon, ajoutez une ou deux feuilles de gélatine ramollies, et laissez prendre de nouveau 12 heures. Le vinaigre trop acide affaiblit aussi la gélatine : respectez la dose.
Peut-on le congeler ?
On ne le conseille pas : la gelée se transforme en eau à la décongélation. Si vous avez trop de viande, gardez-la dans un bouillon pour un ragoût chaud, que vous congelez.