Poulet frit coréen : recette de yangnyeom chicken

Ingrédients

• 1 kg de pilons et d'ailes de poulet
• 1 c. à c. de sel
• 0,5 c. à c. de poivre
• 2 gousses d'ail râpées
• 1 c. à c. de gingembre râpé
• 1 c. à s. de mirin (vin de riz doux)

Pour la croûte

• 100 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
• 1 œuf
• 1,5 L d'huile neutre (arachide ou tournesol) pour la friture

Pour la sauce

• 2 c. à s. de gochujang
• 3 c. à s. de ketchup
• 3 c. à s. de miel
• 1 c. à s. de sauce soja
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 4 c. à s. d'eau
• graines de sésame et cacahuètes concassées pour servir

Préparation

1. Séchez les morceaux de poulet, mélangez-les avec le sel, le poivre, l'ail, le gingembre et le mirin, puis laissez-les mariner 30 minutes au réfrigérateur.
2. Ajoutez l'œuf aux morceaux et mélangez, puis roulez-les un à un dans la fécule en tapotant pour retirer l'excédent : la couche doit être fine et couvrante. Posez-les sur une grille.
3. Remplissez la friteuse ou une marmite haute à moitié au plus avec l'huile et chauffez-la à 160 °C. Faites frire les morceaux par petites fournées, sans les entasser, 10 à 12 minutes pour les pilons (8 à 10 pour les ailes), en les retournant une fois. Égouttez sur une grille et laissez reposer 10 minutes.
4. Montez l'huile à 180 °C et faites frire les morceaux une seconde fois, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et sonne creux. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre : 74 °C à cœur, au plus épais, sans toucher l'os. La chair doit être blanche, sans partie rosée, et le jus clair.
5. Pendant le repos, portez à ébullition tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, puis laissez frémir 3 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
6. Mettez le poulet chaud dans un grand saladier, versez la sauce et mélangez rapidement pour enrober sans laisser ramollir la croûte. Parsemez de sésame et de cacahuètes et servez aussitôt.

Conseils et variantes