Pozole rojo, soupe mexicaine au porc et au maïs
Le pozole rojo est la grande soupe de fête mexicaine : du porc mijoté avec du maïs blanc géant (hominy) dans un bouillon rouge de piments séchés, servi avec chou, radis, oignon, origan et citron vert à ajouter dans le bol.
Ingrédients
Le bouillon de porc
- 1 kg d'épaule de porc désossée, en gros cubes de 5 cm
- 2,5 L d'eau
- 1 oignon, coupé en deux
- 4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de gros sel
La sauce de piments
- 4 piments guajillo séchés, épépinés et sans nervures
- 2 piments ancho séchés, épépinés et sans nervures
- 500 ml d'eau chaude, pour réhydrater
- 2 gousses d'ail
- 60 g d'oignon
- 1 c. à c. d'origan séché
- 1 c. à c. de cumin moulu
Le maïs
- 800 g de maïs pozole (hominy) en conserve, égoutté et rincé
La garniture
- 300 g de chou blanc, émincé finement
- 6 radis, en rondelles
- 1 oignon blanc, haché
- 2 citrons verts, en quartiers
- 2 c. à s. d'origan séché
Préparation
- Mettez le porc, l'eau, l'oignon, l'ail, le laurier et le gros sel dans une grande marmite. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez à feu doux. Laissez frémir 1 h 15, couvercle entrouvert.
- Pendant ce temps, faites griller les piments séchés 20 à 30 secondes par face dans une poêle sèche, sans les noircir (ils deviendraient amers). Plongez-les 20 minutes dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples.
- Mixez les piments avec 200 ml de leur eau de trempage, l'ail, l'oignon, l'origan et le cumin jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez-la à travers une passoire fine pour retirer les peaux.
- Quand le porc est presque tendre, versez la sauce dans la marmite en la filtrant, ajoutez le maïs égoutté et rincé, et laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Le porc doit se défaire à la fourchette et dépasser nettement les 71 °C à cœur.
- Retirez le laurier, l'oignon et les gousses d'ail entières. Sortez les morceaux de porc, effilochez-les grossièrement, puis remettez-les dans le bouillon. Goûtez et rectifiez le sel : la soupe doit être parfumée, un peu piquante.
- Servez très chaud dans de grands bols. Disposez sur la table le chou, les radis, l'oignon, les citrons verts et l'origan, que chacun ajoute à sa soupe selon son goût.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour 2,5 litres d'eau, un kilo de porc et le maïs, avec assez de place pour frémir sans déborder.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le maïs pozole ?
C'est un maïs blanc à gros grains, traité à la chaux (nixtamalisé) puis cuit, qui gonfle et éclate en fleur. En conserve, il est prêt à l'emploi. C'est la base de la soupe, qui porte son nom.
Pourquoi griller les piments ?
Le passage rapide sur la poêle sèche réveille leurs arômes fumés. Ne dépassez pas 30 secondes par face : brûlés, ils rendent la sauce amère.
Le pozole est-il très piquant ?
Les piments guajillo et ancho sont plutôt doux et fruités. La chaleur vient plutôt des piments frais ou en poudre que chacun ajoute à table.