Rillettes de saumon au fromage frais
Les rillettes de saumon sont une tartinade de saumon poché et émietté, mêlé de fromage frais, de citron et de ciboulette ; on les sert froides sur des toasts, des blinis ou des crackers, et elles se préparent la veille.
Ingrédients
Le saumon
- 400 g de pavé de saumon frais, sans peau ni arêtes
- 1 L d'eau pour pocher
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à c. de gros sel
- 1 rondelle de citron
Les rillettes
- 150 g de fromage frais type fromage à tartiner nature
- 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 échalote, ciselée très fin
- 3 c. à s. de ciboulette ciselée
- 1 c. à c. d'aneth frais haché
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation
- Portez l'eau à frémissement avec le laurier, le gros sel et la rondelle de citron. Plongez le saumon, coupez le feu et laissez pocher à couvert 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque et se détacher en pétales, ce qui correspond à 70 °C à cœur, repère de Santé Canada pour le poisson.
- Sortez le saumon avec une écumoire et posez-le sur une assiette. Laissez-le refroidir 10 minutes, puis émiettez-le à la fourchette en retirant les arêtes oubliées. Réservez-en 50 g en plus gros morceaux pour la texture.
- Dans un saladier, mélangez le fromage frais, la crème, le jus de citron, l'échalote, la ciboulette et l'aneth jusqu'à obtenir une crème lisse. Goûtez et salez avec prudence : le fromage frais en contient déjà.
- Incorporez le saumon émietté délicatement, à la fourchette, pour garder des morceaux visibles : un mélange trop poussé donne une purée. Poivrez, puis rectifiez le citron et l'assaisonnement.
- Tassez les rillettes dans un bol ou deux ramequins, lissez le dessus et filmez au contact. Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur : les saveurs se mélangent et la texture se raffermit.
- Sortez les rillettes 10 minutes avant de servir pour qu'elles s'étalent bien. Servez-les avec des toasts, des blinis, des crackers ou des bâtonnets de concombre, parsemées de ciboulette.
- Ne laissez pas le bol sur la table plus de 2 heures : remettez-le au réfrigérateur entre deux services, et servez-vous avec une cuillère propre.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
On émiette le saumon à la fourchette pour garder du relief : le mixeur le réduirait en crème uniforme.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme 70 °C au cœur du saumon poché, la température sûre de Santé Canada, sans trop cuire la chair.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirOn y tasse les rillettes pour les servir à table, avec un joli dessus lissé.
Voir sur Amazon.frElle garde les rillettes au froid sans qu'elles absorbent les odeurs du réfrigérateur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour tailler des disques de pain de mie, qu'on grille, plus réguliers que des tranches.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire des rillettes de saumon avec du saumon surgelé ?
Oui, à condition de le décongeler au réfrigérateur 12 heures et de bien l'éponger. Le saumon surgelé donne un poisson parfois plus humide ; poché, il suit la même cuisson de 8 à 10 minutes.
Combien de rillettes pour un apéritif dînatoire ?
Cette recette fait environ 500 g de rillettes : comptez 40 à 50 g par convive, soit 10 à 12 personnes avec les autres bouchées. Une cuillère à soupe suffit pour garnir un toast.
Les rillettes de saumon conviennent-elles aux femmes enceintes ?
Faites-les avec du saumon poché à 70 °C à cœur, sans saumon fumé, avec un fromage frais pasteurisé, et consommez-les le jour même, bien gardées au froid. Manger Bouger déconseille les rillettes cuites du commerce conservées au froid : une préparation maison, fraîche, évite une longue conservation.