Recette

Risotto petits pois-menthe

Un risotto crémeux au riz arborio, cuit au bouillon de légumes, avec des petits pois, un tiers d'entre eux mixés en purée pour la couleur, de la menthe fraîche, du parmesan et un peu de zeste de citron.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson25 min
Repos2 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation

  1. Portez le bouillon à frémissement dans une casserole, et gardez-le chaud à feu très doux : on l'ajoute chaud au riz pour ne pas stopper la cuisson. Cuisez 120 g de petits pois 3 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez-les et mixez-les avec 3 cuillères à soupe de bouillon en une purée verte lisse.
  2. Dans une sauteuse large, faites fondre 20 g de beurre avec l'huile à feu moyen. Faites suer les échalotes 3 minutes, sans coloration.
  3. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient nacrés et translucides sur les bords : le riz est « nacré ». Il sera ensuite capable d'absorber le liquide sans se déliter.
  4. Versez le vin blanc, laissez-le s'évaporer complètement en remuant, environ 1 minute.
  5. Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez doucement jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé, puis une nouvelle louche, et ainsi de suite, pendant 16 à 18 minutes. Remuez souvent mais sans excès : c'est le frottement des grains qui libère l'amidon et donne le crémeux.
  6. Quand le riz est presque cuit (tendre à l'extérieur, avec un cœur encore légèrement ferme), ajoutez les petits pois entiers restants (230 g) et leur purée. Laissez cuire 3 à 4 minutes de plus, en ajoutant du bouillon si le risotto épaissit trop.
  7. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en dés, le parmesan, la menthe et le zeste du citron. Remuez énergiquement 30 secondes, couvrez et laissez reposer 2 minutes : c'est la « mantecatura », qui lie le risotto.
  8. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, et servez aussitôt dans des assiettes creuses chauffées. Le risotto doit être fluide : il « fait la vague » quand on incline l'assiette.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableSauteuse à fond épais et bords hauts

Le fond épais répartit la chaleur sans accrocher, les bords hauts permettent de remuer sans projections.

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IndispensableCasserole pour le bouillon chaud

Elle garde le bouillon à frémissement, à portée de la sauteuse.

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PratiqueSpatule en bois ou cuillère à risotto

Elle remue sans rayer ni écraser les grains.

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PratiqueMixeur plongeant

Pour réduire un tiers des petits pois en purée verte, directement dans le bol.

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PratiqueRâpe à fromage

Pour râper le parmesan et le zeste du citron au moment de servir.

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FacultatifAutocuiseur

Il cuit un risotto sous pression en quelques minutes, sans qu'il faille remuer.

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Conseils et variantes

Le bon riz
Choisissez un riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano) : il est riche en amidon et reste ferme au cœur. Un riz long grain ne donnerait pas le crémeux. Ne le lavez pas, ce qui retirerait l'amidon. Notre fiche sur la cuisson du riz à risotto donne les proportions.
Conservation
Le risotto se mange sans attendre. Les restes, refroidis vite, se gardent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les avec un peu de bouillon, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Le riz cuit ne doit pas rester à température ambiante : mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, comme l'indique l'ANSES. Voir notre fiche sur la conservation du riz cuit.
Version végétalienne
Remplacez le beurre par de l'huile d'olive et le parmesan par 3 cuillères à soupe de levure maltée, ou par un fromage végétal râpé. Le résultat est un peu moins crémeux, mais il reste parfumé.
Variantes
Ajoutez des asperges vertes en tronçons ou des fèves dérobées en même temps que les petits pois, du jambon cru ou des crevettes sautées. Un trait de jus de citron en fin de cuisson éclaire le plat.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Pourquoi ajoute-t-on le bouillon chaud et louche par louche ?

Le bouillon chaud évite d'interrompre la cuisson, et l'ajouter progressivement permet au riz d'absorber le liquide et de libérer son amidon en frottant : c'est ce qui donne un risotto crémeux sans crème.

Peut-on utiliser des petits pois surgelés ?

Oui, ils conviennent très bien : ajoutez-les directement vers la fin de la cuisson, et comptez 3 à 4 minutes, sans les décongeler, pour qu'ils gardent leur couleur.

Comment savoir si le risotto est cuit ?

Le riz est tendre à l'extérieur et conserve un cœur légèrement ferme (al dente), la sauce est nappante et fluide. Goûtez un grain à partir de 15 minutes : après, le risotto épaissit vite en reposant.