Riz cantonais au wok
Du riz cuit la veille, des œufs brouillés, du jambon, des petits pois et des oignons nouveaux, sautés à feu vif : chaque grain est séparé, légèrement grillé, sans amidon collant. Le secret tient à l'état du riz de départ.
Ingrédients
Le riz
- 500 g de riz cuit et refroidi (environ 200 g de riz cru, basmati ou thaï)
Le sauté
- 3 œufs
- 120 g de jambon blanc, en dés de 1 cm
- 150 g de petits pois surgelés
- 4 oignons nouveaux, émincés (blanc et vert séparés)
- 2 gousses d'ail, hachées
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
- Du poivre blanc ou noir
Préparation
- La veille, cuisez le riz (voir notre fiche sur la cuisson du riz basmati ou du riz thaï), étalez-le en couche mince sur un plat pour qu'il refroidisse vite, puis rangez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Le jour même, égrenez-le avec les doigts mouillés pour défaire les paquets.
- Battez les œufs avec une pincée de sel. Préparez tous les ingrédients à portée de main : un sauté va vite et on ne s'arrête pas pour couper.
- Chauffez le wok à feu vif, 1 à 2 minutes. Versez 1 cuillère à soupe d'huile, puis les œufs. Brouillez 30 secondes à la spatule : ils doivent être pris et fermes, en petits morceaux. Réservez.
- Remettez 2 cuillères à soupe d'huile dans le wok. Faites revenir l'ail et le blanc des oignons nouveaux 15 secondes, puis les petits pois surgelés 1 minute 30 et le jambon 1 minute.
- Ajoutez le riz et aplatissez-le contre la paroi du wok, laissez griller 20 secondes, puis retournez. Répétez pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les grains sautent, soient chauds jusqu'au cœur, et que la vapeur monte : c'est ce qui assure un riz réchauffé fumant.
- Versez la sauce soja sur le bord du wok, où elle chauffe et caramélise, et mélangez. Remettez les œufs, ajoutez le vert des oignons nouveaux, l'huile de sésame et le poivre. Servez aussitôt.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Fond plat pour l'induction et la vitrocéramique, rond avec anneau pour le gaz : il concentre la chaleur au fond et laisse remonter les aliments cuits sur les bords.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCourbe, elle suit l'arrondi du wok et décolle tout ce qui se pose au fond : on brasse sans casser les aliments.
Voir sur Amazon.frPour un riz prêt en même temps que le sauté, sans surveillance, pendant que le wok occupe la plaque.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour étaler le riz cuit en couche mince et le refroidir vite avant de le ranger au réfrigérateur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirSi votre plaque est peu puissante : il chauffe par sa propre résistance et tient la température sans foyer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser du riz long ou du riz rond ?
Le riz long, basmati ou thaï, est le plus adapté : ses grains restent séparés. Le riz rond est plus collant et fait une préparation plus compacte : il demande un riz très froid et du soin.
Pourquoi mon riz cantonais est-il pâteux ?
Le riz était trop humide ou le wok trop chargé. Utilisez du riz froid et sec de la veille, faites-le sauter en deux fournées si le wok est petit, et ne mettez la sauce soja que sur le bord du wok.
Peut-on congeler le riz cantonais ?
Oui, en portions, refroidi vite, à −18 °C. Réchauffez-le à la poêle ou au wok jusqu'à ce qu'il soit fumant. Voir notre réponse sur le fait de <a href="/questions/peut-on-congeler-du-riz-cuit.html">congeler du riz cuit</a>.