Salade de haricots verts
Des haricots verts fins cuits à l'eau bouillante salée, rafraîchis, puis assaisonnés d'une vinaigrette à la moutarde et à l'échalote. Une salade qui se prépare en 25 minutes, se sert tiède ou froide, et accompagne grillades et pique-niques.
Ingrédients
- 600 g de haricots verts fins
- 2 L d'eau, pour la cuisson
- 2 c. à s. de gros sel, pour l'eau
- 2 échalotes
- 2 c. à s. de vinaigre de vin ou de cidre
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
- 30 g d'amandes entières, concassées et grillées (facultatif)
- 1 pincée de sel fin et de poivre du moulin
Préparation
- Équeutez les haricots verts en retirant l'extrémité du côté de la queue, et gardez la pointe fine si elle est tendre. Rincez-les à l'eau froide dans une passoire.
- Portez 2 litres d'eau à gros bouillons dans une grande casserole, salez avec le gros sel (environ 10 g par litre). Un grand volume d'eau garde l'ébullition et préserve la couleur verte.
- Plongez les haricots dans l'eau bouillante, sans couvrir, et cuisez-les de 6 à 8 minutes pour des haricots fins, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants sous la dent. Goûtez-en un à partir de 5 minutes.
- Égouttez-les, puis plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau très froide avec des glaçons pendant 2 minutes : la cuisson s'arrête et la couleur reste vive. Égouttez bien, puis épongez dans un torchon propre.
- Pendant ce temps, émincez finement les échalotes et mettez-les dans un bol avec le vinaigre, une pincée de sel : elles macèrent 10 minutes et deviennent plus douces.
- Ajoutez la moutarde aux échalotes, mélangez, puis versez l'huile d'olive en filet en fouettant, pour obtenir une vinaigrette liée. Poivrez, goûtez et rectifiez le sel et l'acidité.
- Dans un saladier, mélangez les haricots avec la vinaigrette et le persil. Parsemez d'amandes grillées. Servez tiède ou froid, après 10 minutes de repos pour que les saveurs s'imprègnent.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un grand volume d'eau bouillante maintient la cuisson vive quand on plonge les haricots, et préserve leur couleur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de temps cuire les haricots verts ?
De 6 à 8 minutes dans l'eau bouillante pour des haricots verts fins, 10 à 12 minutes pour des haricots plats ou plus gros. Goûtez-les à la fin de la cuisson : ils doivent être tendres sans être mous.
Peut-on faire la salade la veille ?
Cuisez et rafraîchissez les haricots la veille, rangez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée, et préparez la vinaigrette à part. Mélangez-les au moment de servir : ils gardent leur couleur et leur croquant, ce qui n'est pas le cas s'ils marinent plusieurs heures.
Pourquoi ajouter de la moutarde à la vinaigrette ?
La moutarde est un émulsifiant : elle lie l'huile et le vinaigre, et donne une sauce onctueuse qui nappe les haricots au lieu de couler au fond du saladier. Elle ajoute aussi du goût.