Recette

Sauce au poivre pour steak

La sauce au poivre se fait dans la poêle où le steak vient de cuire : échalotes, poivre concassé, déglaçage au cognac, fond et crème, réduits en dix minutes. Une sauce de bistrot, corsée, qui nappe l'entrecôte, le faux-filet ou le filet.

Portions4
Préparation10 min
Cuisson15 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les steaks (à cuire avant la sauce)

Préparation

  1. Concassez le poivre : écrasez les grains au fond d'un mortier, ou avec le fond d'une casserole sur une planche, jusqu'à obtenir des morceaux de la taille de grains de sel. Un poivre concassé, plutôt que moulu fin, donne des éclats croquants et un goût plus franc.
  2. Sortez les steaks 20 minutes à l'avance et séchez-les. Faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte à feu vif. Saisissez-les 2 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Notre fiche sur la température à cœur de l'entrecôte donne les repères. Réservez-les sous du papier d'aluminium sans serrer : la viande se détend.
  3. Videz le gras de la poêle en laissant les sucs bruns. Baissez à feu moyen et faites fondre le beurre. Faites suer les échalotes 2 minutes en grattant les sucs avec une spatule.
  4. Ajoutez le poivre concassé et remuez 30 secondes pour qu'il libère son parfum. Éloignez la poêle du feu et de la hotte, puis versez le cognac. Laissez évaporer l'alcool 30 secondes sur le feu, sans flamber : le flambage ajoute un risque pour peu de goût.
  5. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié à feu vif, environ 3 minutes, en grattant les sucs. Versez la crème et la moutarde, et laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  6. Goûtez : salez peu, car le fond est déjà salé. Remettez les steaks 30 secondes dans la sauce avec le jus qu'ils ont rendu, pour les enrober. Servez aussitôt, avec des frites ou une purée.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePoêle en fonte ou en inox de 28 cm

Les sucs qui restent au fond après la cuisson d'un steak sont la base de la sauce : une poêle en fonte ou en inox les fait mieux caraméliser qu'un antiadhésif.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueMoulin à poivre réglable

Le poivre concassé gros, juste avant de cuire, parfume la sauce sans la rendre pâteuse.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueMortier et pilon en pierre

Il écrase l'ail, le sel et les herbes sans les chauffer, pour un parfum plus net qu'au mixeur.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Pour contrôler la cuisson de la viande à cœur.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Flamber ou non
Le flambage produit une flamme haute : jamais au-dessus de la hotte allumée, jamais en versant l'alcool directement du flacon, hors du feu. Ici, nous laissons simplement l'alcool s'évaporer, sans flamber : le goût reste très proche, le risque disparaît. Sans alcool, déglacez avec 4 cl de bouillon et 1 cuillère de vinaigre.
Cuire la viande
La sauce se fait après la viande. Pour la cuisson des steaks, nous renvoyons à notre fiche température à cœur de l'entrecôte : les personnes fragiles, les jeunes enfants et les femmes enceintes préfèrent une viande cuite à cœur. Un steak haché se cuit à 71 °C (Santé Canada).
Variantes
Avec du poivre vert en saumure pour une sauce plus douce, du poivre rose, des champignons sautés, du porto, un trait de moutarde à l'ancienne. Sans crème, elle devient un jus au poivre plus fin : doublez le fond et réduisez.
Conservation
La sauce se sert aussitôt. Les restes, rangés dans les 2 heures, se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur (Santé Canada : sauces) ; la crème peut se séparer au réchauffage, qu'il faut faire doucement et jusqu'à 74 °C à cœur. Voir steak-frites à la poêle pour la cuisson de la viande.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Quel poivre utiliser ?

Du poivre noir en grains, concassé juste avant, convient à toutes les viandes. Le poivre de Sichuan, le poivre long ou un mélange de poivres peuvent le remplacer pour plus de parfum. Évitez le poivre déjà moulu, plus fade et plus brûlant.

Quelle différence entre sauce au poivre et steak au poivre ?

Le steak au poivre est enrobé de poivre concassé avant la cuisson, pour une croûte poivrée. Ici, le poivre est dans la sauce, qui nappe un steak juste saisi : le goût est plus rond, moins brûlant.

Peut-on la préparer à l'avance ?

On peut préparer la base (échalotes, poivre, fond réduit) jusqu'à l'ajout de la crème, 1 journée à l'avance, au réfrigérateur. Réchauffez-la, ajoutez la crème, puis mélangez avec les sucs de cuisson des steaks. La sauce faite dans la poêle est meilleure.