Sauce graine ivoirienne à la noix de palme
La sauce graine est un plat de fête ivoirien : de la pulpe de noix de palme, longuement mijotée avec du bœuf, du poisson fumé, du piment et du gombo, jusqu'à ce que l'huile rouge remonte à la surface ; elle se sert avec du riz.
Ingrédients
La viande et les aromates
- 600 g de bœuf à braiser (paleron ou jarret), en cubes de 4 cm
- 2 oignons, hachés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 30 g de gingembre frais, râpé
- 2 tomates mûres, concassées
- 1 piment fort entier
- 1 c. à c. de sel fin
- 1,5 L d'eau
La sauce
- 400 g de pulpe de noix de palme en conserve (crème de palme)
- 150 g de poisson fumé (maquereau ou hareng), sans arêtes, en morceaux
- 8 gombos frais, en rondelles (facultatif)
- 1 cube de bouillon
Pour servir
- 400 g de riz blanc à cuire
Préparation
- Mettez le bœuf, les oignons, l'ail, le gingembre, les tomates, le piment et le sel dans une grande marmite. Couvrez d'eau, portez à ébullition, écumez, puis baissez à frémissement. Laissez cuire 45 minutes à couvert, jusqu'à ce que le bœuf soit déjà tendre.
- Pendant ce temps, rincez le poisson fumé à l'eau chaude, ôtez la peau et les arêtes, et émiettez-le. Versez la pulpe de palme dans un grand bol, ajoutez 600 ml d'eau chaude, délayez-la à la main puis passez-la au chinois ou à la passoire fine pour ôter les fibres, en pressant avec une cuillère.
- Versez le liquide de palme dans la marmite, avec la viande et son bouillon. Ajoutez le cube émietté. Portez à frémissement et laissez cuire à couvert 40 minutes, en remuant de temps en temps, pour que la sauce n'attache pas.
- Ajoutez le poisson fumé et les gombos, et poursuivez 15 minutes à découvert. La sauce doit épaissir, devenir orange foncé, et l'huile rouge doit remonter nettement à la surface : c'est le signe qu'elle est cuite.
- Vérifiez que le bœuf est très tendre et cuit à cœur à 71 °C au minimum. Goûtez, rectifiez le sel et le piment, et retirez le piment entier.
- Faites cuire le riz pendant que la sauce finit. Servez la sauce graine très chaude, sur le riz blanc, avec la viande et le poisson.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La sauce mijote une heure et demie et projette : il faut un récipient haut, à fond épais, qui évite que la pulpe attache.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl retient les fibres de la pulpe de palme, pour une sauce lisse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl cuit le bœuf en 30 minutes sous pression, avant d'ajouter la sauce de palme à feu normal.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma sauce graine n'est-elle pas rouge ?
La cuisson n'est pas terminée : l'huile de palme remonte à la surface au bout de 40 minutes environ de mijotage, et colore la sauce en orange rouge. Laissez cuire à frémissement jusqu'à ce que l'huile soit visible.
Peut-on faire la sauce graine sans poisson fumé ?
Oui : remplacez-le par une cuillère à café de crevettes séchées en poudre, ou omettez-le. Le goût fumé est caractéristique, mais le plat reste bon avec de la viande seule.
Quelle est la différence avec la sauce arachide ?
La sauce graine est faite de pulpe de noix de palme, à l'huile rouge et au goût végétal marqué. La sauce arachide, comme le mafé, utilise une pâte d'arachide et reste plus douce et plus crémeuse.