Recette

Saumon gravlax maison

Le gravlax est un filet de saumon cru mariné deux jours au sel, au sucre, au poivre et à l'aneth, puis tranché finement ; il se prépare à l'avance, à condition d'utiliser un poisson préalablement congelé.

Portions8
Préparation20 min
Repos48 h
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 8 personnes

Le poisson

La marinade

La sauce moutarde-aneth

Pour servir

Préparation

  1. Vérifiez le poisson : le gravlax est un poisson cru, que le sel et le sucre ne rendent pas sûr. Il doit avoir été congelé 7 jours dans un congélateur domestique, ou être acheté déjà congelé pour être consommé cru. Faites-le décongeler au réfrigérateur, puis passez la main sur la chair pour repérer les arêtes et retirez-les à la pince.
  2. Mélangez le gros sel, le sucre, le poivre concassé et la moitié de l'aneth dans un bol. Le mélange doit être humide et granuleux, comme du sable mouillé.
  3. Étalez un grand morceau de film alimentaire de la longueur du filet plus 15 cm. Répartissez un tiers du mélange au centre, posez le saumon peau dessous, puis couvrez la chair du reste du mélange et du reste d'aneth. Arrosez d'aquavit si vous en utilisez.
  4. Refermez le film serré autour du poisson, posez-le dans un plat creux, chair en dessus, et recouvrez d'une planche chargée de deux boîtes de conserve ou d'un bocal : le poids aide le sel à pénétrer. Mettez au réfrigérateur 48 heures, en retournant le paquet toutes les 12 heures. Un liquide se forme, c'est normal.
  5. Au bout de 48 heures, sortez le filet, ôtez l'aneth et rincez-le très rapidement sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel, puis épongez-le soigneusement. Laissez-le 1 heure découvert au réfrigérateur : la surface sèche et les tranches seront plus nettes.
  6. Pendant ce temps, fouettez la moutarde, le sucre et le vinaigre, puis versez l'huile en filet sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Ajoutez l'aneth et rectifiez le sel.
  7. Posez le saumon peau dessous. Tenez un couteau à lame longue et fine presque à plat, et taillez des tranches de 2 à 3 mm en les détachant de la peau. Servez froid, sur le pain, avec la sauce et un quartier de citron.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePlat creux rectangulaire en verre ou en inox

Il accueille le filet filmé et récupère le liquide de marinade sans qu'il coule dans le réfrigérateur.

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IndispensableCouteau à saumon, lame longue et fine

Une lame de 25 cm, souple et très affûtée, donne des tranches fines et régulières sans déchirer la chair.

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PratiquePince à arêtes

Pour retirer les arêtes fines qui subsistent dans le filet avant la marinade.

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PratiqueFilm alimentaire étirable

Il enveloppe le filet sans fuite pendant 48 heures.

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FacultatifPlanche à découper avec rigole

La rigole retient le jus quand on tranche, ce qui garde le plan de travail propre.

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Conseils et variantes

Poisson cru : les règles à connaître
L'Anses recommande de congeler pendant 7 jours dans un congélateur domestique le poisson destiné à être mangé cru, ce que ne remplace ni le sel ni le marinage ; le règlement européen impose pour sa part −20 °C pendant au moins 24 heures pour les poissons vendus pour être consommés crus. Femmes enceintes et enfants de moins de 3 ans doivent éviter les poissons crus ou fumés : proposez-leur autre chose. Le gravlax reste un produit fragile, à garder au réfrigérateur.
Conservation
Une fois rincé et séché, le filet se garde enveloppé dans un film neuf, au réfrigérateur, et se mange dans les 3 jours. Ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures. Ne congelez pas le gravlax terminé : la texture devient pâteuse. Voir aussi notre fiche sur la conservation du saumon frais.
Variantes
Remplacez l'aneth par des zestes de citron vert et de la coriandre, ou ajoutez de la betterave râpée crue pour une marinade rosée et terreuse. Un peu de graines de moutarde ou de genièvre concassé parfume davantage.
Erreurs fréquentes
Une marinade trop sucrée donne un poisson collant ; trop de sel (ou un rinçage oublié) donne des tranches immangeables. Un filet trop mince, comme une queue de saumon, se marinera plus vite : surveillez-le dès 24 heures.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du saumon surgelé pour un gravlax ?

Oui : un saumon vendu surgelé a déjà été congelé selon les règles, mais vérifiez sur l'emballage s'il est destiné à être consommé cru. À défaut, congelez-le vous-même 7 jours avant de le mariner.

Quelle différence entre gravlax et saumon fumé ?

Le gravlax est mariné au sel, au sucre et aux herbes, sans fumée ni cuisson, alors que le saumon fumé est salé puis exposé à la fumée. Les deux se mangent froids, en tranches fines, mais le gravlax a le goût frais de l'aneth.

Combien de temps faut-il laisser mariner ?

Comptez 48 heures pour un filet de 600 g d'épaisseur moyenne, 36 heures pour un filet plus fin. Plus longtemps, la chair devient très salée et ferme.