Saumon unilatéral à la plancha
Des pavés de saumon cuits d'un seul côté, peau vers le bas, 6 à 8 minutes sur une plancha bien chaude : la peau devient croustillante et la chair reste nacrée, sans retourner le poisson, pour 48 à 55 °C à cœur.
Ingrédients
- 4 pavés de saumon avec la peau, de 150 g et 3 cm d'épaisseur, écaillés
- 2 c. à s. d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 c. à c. de fleur de sel
- 1 citron
Pour la sauce
- 150 g de yaourt grec
- 1 petit bouquet d'aneth, ciselé
- 1 petit concombre, râpé et égoutté
- 1 c. à c. de jus de citron
Préparation
- Préparez la sauce : mélangez le yaourt, l'aneth, le concombre bien pressé et le jus de citron. Salez, poivrez, gardez au frais.
- Sortez les pavés 15 minutes avant la cuisson. Épongez la peau avec du papier absorbant : elle doit être parfaitement sèche. Salez uniquement la peau, au dernier moment.
- Préchauffez la plancha 10 minutes à feu moyen-vif (thermostat autour de 200 à 220 °C pour une plancha électrique) et huilez-la avec un papier imbibé. L'huile doit être chaude mais ne pas fumer.
- Posez les pavés côté peau vers le bas, en appuyant 10 secondes sur chacun avec la spatule pour que la peau ne se recroqueville pas. Ne les bougez plus.
- Cuisez 6 à 8 minutes. Vous voyez la chair changer de couleur de bas en haut : elle devient opaque sur les côtés, la zone translucide en haut se réduit. Quand elle ne reste qu'un centimètre de saumon translucide au sommet, c'est prêt.
- Vérifiez avec une sonde plantée par le côté : 48 °C pour un saumon nacré, 52 à 55 °C pour un saumon cuit mais moelleux. Retirez-le à 2 °C de moins, il continue de monter au repos.
- Glissez la spatule entre la peau et la plaque, soulevez sans retourner et posez-le sur l'assiette, peau vers le haut. Laissez-le 2 minutes et servez avec la sauce et un quartier de citron.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La plaque offre un contact total et très chaud avec la peau, qui devient croustillante pendant que la chaleur remonte doucement dans la chair.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne lame large et rigide pour retourner sans casser, un racloir pour décoller les sucs et nettoyer la plaque encore chaude.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la cuisson à cœur sans couper la pièce ; indispensable pour les volailles et les viandes hachées.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retirer les arêtes qui restent dans les pavés avant la cuisson.
Voir sur Amazon.frPour râper le concombre de la sauce et le zeste du citron.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Comment avoir une peau de saumon croustillante ?
Épongez la peau, salez-la au dernier moment, posez-le sur une plaque bien chaude huilée et appuyez 10 secondes pour qu'elle reste à plat. Ne retournez pas le pavé : la peau croustille pendant que la chair cuit doucement.
Combien de temps cuire un pavé de saumon à la plancha ?
6 à 8 minutes côté peau pour un pavé de 3 cm, sans retourner. Quand il ne reste qu'un centimètre de chair translucide au sommet, retirez-le : la chaleur résiduelle termine la cuisson.
Peut-on cuire du saumon surgelé à la plancha ?
Mieux vaut le décongeler au réfrigérateur pour que la cuisson soit régulière. Épongez bien le pavé avant de le poser, sinon la plaque refroidit et la peau ne croustille pas.