Soupe aigre-piquante chinoise
La soupe aigre-piquante est un classique de la cuisine chinoise : un bouillon lié à la fécule, relevé de vinaigre noir et de poivre blanc, garni de porc, de tofu, de champignons noirs, de pousses de bambou et de filaments d'œuf.
Ingrédients
- 10 g de champignons noirs séchés (mu err)
- 4 champignons shiitake séchés (facultatif)
- 150 g de filet de porc, en fines lanières
- 1 c. à c. de sauce soja claire
- 1 c. à c. de fécule de maïs, pour le porc
- 1 L de bouillon de volaille
- 150 g de tofu ferme, en bâtonnets
- 100 g de pousses de bambou en conserve, en lanières, rincées
- 2 c. à s. de sauce soja claire
- 4 c. à s. de vinaigre noir de riz
- 1 c. à c. de poivre blanc moulu
- 1 c. à c. de sucre
- 3 c. à s. de fécule de maïs
- 5 c. à s. d'eau froide
- 2 œufs, battus
- 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
- 2 oignons nouveaux, ciselés
Préparation
- Mettez les champignons séchés dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent. Rincez-les, retirez les pieds durs et coupez-les en lanières fines. Gardez l'eau de trempage filtrée pour le bouillon.
- Mélangez les lanières de porc avec 1 cuillère à café de sauce soja et 1 de fécule. Dans une grande casserole, portez à frémissement le bouillon avec l'eau de trempage filtrée, les champignons et les pousses de bambou, 5 minutes.
- Ajoutez le porc en séparant les lanières, et laissez cuire 3 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'il soit opaque. Il doit atteindre 71 °C à cœur. Ajoutez le tofu, et laissez chauffer 2 minutes.
- Assaisonnez avec la sauce soja, le vinaigre noir, le poivre blanc et le sucre. Goûtez : la soupe doit être à la fois aigre et poivrée, avec un fond salé.
- Délayez 3 cuillères à soupe de fécule dans 5 cuillères à soupe d'eau froide. Versez-la dans la soupe en remuant, à feu moyen, jusqu'à ce que le bouillon épaississe et devienne légèrement brillant, 1 minute.
- Réduisez à feu doux. Versez les œufs battus en un mince filet en remuant doucement le bouillon en cercle avec des baguettes : ils forment des rubans soyeux. Laissez cuire 30 secondes à frémissement, jusqu'à ce que l'œuf soit entièrement pris.
- Éteignez, ajoutez l'huile de sésame et rectifiez en vinaigre ou en poivre. Servez dans des bols avec les oignons nouveaux ciselés.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour un litre de bouillon, plus les garnitures, sans débordement quand la soupe épaissit.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour verser et remuer l'œuf en filaments sans le casser en morceaux.
Voir sur Amazon.frPour couper tofu, bambou, champignons et porc en lanières fines et régulières.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vinaigre noir ?
Oui : un vinaigre de riz ordinaire ou un vinaigre de vin rouge donne une acidité franche, avec moins de rondeur. Ajoutez une demi-cuillère de sauce soja foncée pour retrouver un peu de couleur et de profondeur.
Pourquoi ma soupe est-elle grumeleuse ?
La fécule a été ajoutée sans être délayée, ou dans un bouillon qui bout trop fort. Délayez-la toujours à l'eau froide, versez-la en remuant dans un bouillon frémissant, et ne la laissez pas bouillir fort.
Où trouver les champignons noirs ?
En épicerie asiatique et dans certains supermarchés, au rayon des produits asiatiques ou des champignons séchés. Ils se conservent longtemps au sec.