Tarte à la rhubarbe
De la rhubarbe en tronçons macérée au sucre, posée sur un fond de pâte brisée et recouverte d'une crème aux œufs : la tarte à la rhubarbe garde son acidité franche, adoucie par la crème. La macération, la cuisson et le temps pour que la crème prenne.
Ingrédients
La pâte brisée
- 1 disque de pâte brisée sucrée de 28 cm (250 g de farine, 125 g de beurre, 1 c. à s. de sucre, 80 ml d'eau)
La rhubarbe
- 700 g de rhubarbe, en tronçons de 2 cm
- 100 g de sucre en poudre
- 2 c. à s. de poudre d'amandes
La crème
- 2 œufs
- 100 ml de crème liquide entière
- 60 g de sucre en poudre
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
Préparation
- Préparez la pâte brisée (voir notre pâte brisée maison), laissez-la reposer 30 minutes, étalez-la et foncez un moule à tarte de 28 cm beurré. Piquez le fond et réservez 15 minutes au réfrigérateur.
- Lavez la rhubarbe, retirez les extrémités et les feuilles, qui ne se mangent pas. Coupez les tiges en tronçons de 2 cm. Si elles sont épaisses ou fibreuses, retirez le fil en tirant sur la peau avec la pointe d'un couteau. Mélangez la rhubarbe et 100 g de sucre dans un saladier, laissez dégorger 20 minutes, puis égouttez dans une passoire. Gardez le jus pour un sirop.
- Préchauffez le four à 190 °C, avec une plaque sur la grille du bas. Saupoudrez le fond de pâte de poudre d'amandes, qui absorbe le jus. Répartissez la rhubarbe égouttée en couche serrée.
- Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre et la vanille, puis la crème, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Versez-le doucement sur la rhubarbe, sans déborder.
- Posez le moule sur la plaque chaude et enfournez 40 à 45 minutes. La crème doit être gonflée, dorée et prise ; elle contient des œufs et doit être cuite à cœur, à au moins 74 °C (repère de Santé Canada) : un couteau planté au centre ressort propre. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
- Laissez refroidir 1 heure sur une grille : la crème raffermit, la rhubarbe finit de confire. Démoulez et servez tiède ou à température ambiante, avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl étale la pâte en épaisseur régulière, de 3 mm, ce qui fait une cuisson égale du fond et des bords.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPosée au four avant le moule, elle donne un coup de chaleur sous la tarte et dore le fond ; elle récupère aussi les débordements.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour égoutter la rhubarbe macérée et éviter que le jus ne détrempe le fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirEn pâtisserie, on pèse : la pâte et les crèmes ne pardonnent pas les approximations.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPosée sous le moule, elle laisse l'air circuler : le fond ne ramollit pas sous la vapeur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Faut-il éplucher la rhubarbe ?
Pas toujours : les jeunes tiges fines se mangent avec leur peau, qui donne une jolie couleur. Pour des tiges épaisses, retirez le fil sur les bords avec un couteau. Dans les deux cas, ôtez les feuilles.
Pourquoi faire dégorger la rhubarbe ?
Elle contient beaucoup d'eau, qui détremperait la pâte et ferait déborder la crème. Le sucre en tire une partie de l'eau en 20 minutes, ce qui laisse des morceaux plus fermes.
Peut-on faire la tarte sans crème ?
Oui : saupoudrez la rhubarbe de 2 cuillères à soupe de fécule mélangée au sucre et recouvrez d'un treillis de pâte, comme pour une tarte aux myrtilles. Le jus sera plus épais et plus acide.