Tarte au vin
La tarte au vin est une tarte suisse de vignoble : une pâte brisée garnie d'un appareil de type flan, fait de vin blanc réduit avec du sucre, d'œufs et de crème, parfumé à la cannelle ; elle se mange tiède ou froide, en fin d'après-midi.
Ingrédients
La pâte brisée
- 250 g de farine de blé T55
- 125 g de beurre froid, en dés
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 6 cl d'eau froide
L'appareil au vin
- 15 cl de vin blanc doux ou demi-sec
- 100 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 c. à s. de fécule de maïs
- 0,5 c. à c. de cannelle en poudre
- 30 g de poudre d'amandes, pour le fond
Préparation
- Préparez la pâte : travaillez la farine, le sel, le sucre et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable. Ajoutez l'eau froide en une fois, rassemblez sans pétrir, formez une boule, aplatissez-la en disque et filmez-la. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Faites réduire le vin : versez le vin blanc et le sucre dans une casserole, portez à ébullition, et laissez bouillonner 5 minutes, jusqu'à ce que le volume soit réduit d'un tiers environ. Laissez refroidir complètement. Cette étape adoucit l'acidité du vin et évite que la crème ne se sépare.
- Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte à 3 mm sur un plan fariné, garnissez un moule à tarte de 24 cm beurré, et piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson, et cuisez à blanc 15 minutes ; retirez le papier et les billes, puis poursuivez 5 minutes.
- Saupoudrez le fond de tarte précuit de poudre d'amandes, qui absorbe l'humidité de l'appareil. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la fécule jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, puis ajoutez la crème, la cannelle et le sirop de vin refroidi. Mélangez sans faire mousser.
- Versez l'appareil sur la tarte. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise et dorée en surface, avec un léger tremblement au centre. À cœur, un plat aux œufs doit atteindre 74 °C, selon Santé Canada.
- Laissez la tarte tiédir 30 minutes sur une grille avant de la démouler : l'appareil termine de prendre en refroidissant. Servez tiède ou froide, nature, ou avec une cuillère de crème fraîche.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il permet de démouler proprement une tarte à appareil liquide.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour étaler la pâte brisée à épaisseur régulière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElles évitent que le fond de tarte ne gonfle pendant la cuisson à blanc.
Voir sur Amazon.frPour réduire le vin et le sucre sans qu'ils accrochent.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi précuire le fond de tarte ?
L'appareil est liquide : sans cuisson à blanc, la pâte reste molle. Les 20 minutes de précuisson la rendent ferme et dorée, et la poudre d'amandes absorbe le surplus d'humidité.
Peut-on la faire sans alcool ?
Oui : remplacez le vin blanc par du jus de raisin blanc, réduit de la même façon avec 60 g de sucre au lieu de 100, et ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron pour l'acidité.
Comment savoir si l'appareil est pris ?
Le centre doit bouger à peine quand on secoue le moule, et un couteau planté au milieu ressort propre. Il continue de prendre en refroidissant.