Recette

Terrine de campagne au four vapeur

Porc, poitrine et foie hachés, relevés d'échalote, d'ail et de cognac, cuits en vapeur douce dans la terrine : la chair reste moelleuse, sans bain-marie. Elle gagne à reposer deux jours au frais avant d'être tranchée.

Portions10
Préparation30 min
Cuisson1 h 45
Repos24 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 10 personnes

La farce

Pour la terrine

Préparation

  1. La veille, mélangez dans un grand saladier les viandes hachées, les échalotes, l'ail, le cognac, le vin, le sel, le poivre, le quatre-épices, le thym et l'œuf. Malaxez à la main 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la farce soit collante et homogène. Couvrez et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
  2. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une petite noix de farce dans une poêle, jusqu'à ce qu'elle soit grise et sans rose, et goûtez-la : ne goûtez jamais la farce crue. Corrigez le sel ou le poivre si nécessaire.
  3. Chemisez une terrine de 1 litre avec les bardes de lard en les laissant dépasser sur les bords. Tassez la farce en plusieurs fois pour chasser les poches d'air, lissez le dessus, posez le laurier et rabattez les bardes par-dessus. Couvrez avec le couvercle ou de l'aluminium.
  4. Remplissez le réservoir du four. Réglez le mode combiné vapeur et chaleur tournante à 140 °C avec une forte humidité, et préchauffez. Posez la terrine sur la grille du niveau du milieu, avec une plaque en dessous pour recueillir le jus.
  5. Cuisez 1 h 30 à 1 h 45. Piquez la sonde au centre : la terrine est cuite quand elle atteint 71 °C à cœur, le jus qui perle est clair et la farce se décolle des parois. Si elle est à 65 °C, poursuivez par tranches de 10 minutes.
  6. Sortez la terrine et laissez-la refroidir 30 minutes à température ambiante, puis posez dessus un poids de 500 g à 1 kg (une brique de lait pleine, une boîte de conserve) pour la presser. Placez-la au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, pendant 24 heures au moins.
  7. Démoulez ou servez dans la terrine, en tranches de 1,5 cm, avec des cornichons, de la moutarde et du pain de campagne grillé.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFour vapeur mixte (vapeur et chaleur tournante)

Un four mixte combine la vapeur et l'air chaud : la viande et le poisson cuisent sans se dessécher et la surface dore, ce qu'un four à vapeur seule ne fait pas.

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IndispensableTerrine en fonte ou en céramique avec couvercle

Sa forme et son poids répartissent la chaleur et donnent des tranches nettes ; le couvercle limite le dessèchement.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans ouvrir le four : la porte ouverte laisse échapper la vapeur et la chaleur.

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PratiqueHachoir à viande manuel ou électrique

Il donne un hachage gros et régulier, plus rustique que celui du boucher pressé.

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PratiquePlaque de cuisson perforée ou grille

Elle laisse circuler la vapeur et la chaleur sous l'aliment : le dessous ne trempe pas dans l'eau de condensation.

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Conseils et variantes

Cuite à cœur, et conservée au froid
La terrine est une préparation de viande hachée : elle doit atteindre 71 °C à cœur, repère de Santé Canada pour la viande hachée et le porc, puis être refroidie rapidement. Gardée à 4 °C, bien couverte, elle se garde quelques jours (3 à 5) ; consommez-la sans attendre si elle a l'air, l'odeur ou le goût suspects. Voir notre fiche sur la température à cœur de la terrine de campagne.
Une préparation à éviter pendant la grossesse
Santé publique France invite les femmes enceintes à éviter les rillettes, pâtés, foies gras et produits en gelée de fabrication artisanale, en raison de la listériose. Pour elles et pour les personnes immunodéprimées, mieux vaut ne pas servir cette terrine, ou la réchauffer jusqu'à ce qu'elle soit fumante.
Le réservoir et le détartrage
La vapeur consomme de l'eau et laisse du calcaire dans la cuve : remplissez le réservoir avant de commencer (une cuisson de plus d'une heure peut demander de le recharger) et lancez le cycle de détartrage aux intervalles de la notice. Une eau très calcaire encrasse plus vite : voir notre lexique sur la dureté de l'eau et notre guide du four vapeur encastrable.
Variantes
Ajoutez 80 g de pistaches ou de noisettes concassées, quelques dés de lard fumé, des champignons sautés ou des baies de genièvre. Remplacez le foie de porc par du foie de volaille pour un goût plus doux. Pour ranger les restes, voir nos conseils de conservation des plats cuisinés.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Pourquoi attendre 24 heures avant de trancher ?

Le repos au froid, sous poids, raffermit la chair, répartit les arômes et donne des tranches nettes. Deux jours donnent un meilleur goût, mais gardez la terrine au réfrigérateur sans interruption.

Peut-on faire une terrine sans four vapeur ?

Oui, au four classique à 160 °C, la terrine posée dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur (bain-marie). La température à cœur à viser reste 71 °C.

Où trouver de la poitrine et du foie ?

Chez le boucher ou la charcuterie, qui peut hacher la viande à la demande. Demandez de la poitrine fraîche sans couenne et du foie de porc ou de volaille frais, à cuire dans les 2 jours.