Teurgoule, le riz au lait normand
La teurgoule est un riz au lait normand cuit au four pendant plusieurs heures, à basse température, avec de la cannelle qui forme à la surface une croûte brune ; elle se prépare en dix minutes de travail et se sert tiède ou froide.
Ingrédients
- 120 g de riz rond (riz à dessert)
- 1,5 L de lait entier
- 130 g de sucre en poudre
- 2 c. à c. de cannelle en poudre
- Une pincée de sel
- 1 c. à c. d'extrait de vanille (facultatif)
Préparation
- Préchauffez le four à 140 °C en chaleur traditionnelle, avec la grille au milieu. Ne rincez pas le riz : son amidon est ce qui épaissit le lait pendant la longue cuisson.
- Versez dans un plat à four profond de 2,5 à 3 litres, en terre cuite, en grès ou en céramique, le riz, le sucre, la cannelle et le sel. Ajoutez le lait froid et la vanille, puis mélangez doucement 1 minute à la cuillère.
- Posez le plat sur une plaque, pour récupérer un éventuel débordement, et enfournez. Après 30 minutes, remuez une seule fois, pour décoller le riz tombé au fond.
- Laissez ensuite cuire environ 4 heures sans remuer. Le lait réduit lentement, le riz devient très tendre, et la cannelle forme à la surface une croûte brune qui est la signature de la teurgoule.
- Contrôlez à partir de 4 heures : la teurgoule est prête quand le riz est fondant, que la crème est épaisse sous la croûte et que le dessus est bien brun. Si le dessus brunit trop, couvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé.
- Sortez le plat avec des gants et laissez-le tiédir 30 minutes. La teurgoule épaissit en refroidissant. Servez-la tiède, dans le plat, à la cuillère, ou froide après une nuit au réfrigérateur.
- Au-delà de 2 heures à température ambiante, placez-la au réfrigérateur, sous un film, et consommez-la dans les 3 jours.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un plat épais en terre cuite ou en céramique répartit la chaleur lentement et supporte quatre heures et demie de cuisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe plat est lourd et bouillant, rempli de liquide : saisissez-le avec des gants épais.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle recueille un éventuel débordement de lait sur le fond du four.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn four qui dépasse 150 °C fait réduire le lait trop vite et dessèche le riz.
Voir sur Amazon.frPour servir en portions individuelles, qui présentent la croûte à chacun.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi la teurgoule cuit-elle aussi longtemps ?
La cuisson lente et douce permet au riz d'absorber peu à peu le lait et de libérer son amidon, ce qui donne une crème épaisse, sans la faire bouillir. Plus courte, elle serait plus liquide et moins fondante.
Quelle différence avec un riz au lait classique ?
Un riz au lait classique se cuit à la casserole, en remuant, en 30 à 40 minutes. La teurgoule se cuit au four, sans remuer, en 4 à 5 heures, avec de la cannelle qui forme une croûte brune.
Peut-on la préparer en avance ?
Oui : elle se prépare la veille et se mange froide, ou se réchauffe doucement. Elle s'épaissit au réfrigérateur et gagne en saveur. Gardez-la couverte et consommez-la sous 3 jours.