Recette

Moules à la normande, cidre et crème

Les moules à la normande cuisent à la vapeur d'un fond de cidre et d'échalotes, puis se nappent d'une crème fraîche légèrement réduite ; le plat se prépare en vingt minutes, se sert avec des frites ou du pain, et demande surtout des moules vivantes.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson15 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Les moules et le fond

La sauce

Préparation

  1. Triez les moules : écartez celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Grattez les coquilles au couteau pour retirer les impuretés, tirez le byssus (la « barbe ») d'un coup sec, puis rincez-les sous l'eau froide, sans les laisser tremper longtemps. Cuisez-les le jour de l'achat, ou le lendemain si elles ont été gardées au réfrigérateur sous un linge humide.
  2. Faites fondre le beurre dans une grande marmite, sur feu moyen. Ajoutez les échalotes et le thym et faites-les suer 3 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
  3. Versez le cidre et portez à ébullition 1 à 2 minutes : cela fait évaporer l'alcool et concentre les arômes. Poivrez, mais ne salez pas : les moules sont déjà salées par leur eau.
  4. Versez les moules d'un coup, couvrez et laissez cuire à feu vif 5 à 8 minutes. Secouez la marmite en la tenant par ses anses à mi-cuisson, pour que les moules du dessous passent dessus : elles s'ouvrent à mesure qu'elles cuisent. Retirez-les dès qu'elles sont ouvertes.
  5. Sortez les moules à l'écumoire, dans un plat creux gardé au chaud. Jetez celles qui sont restées fermées après la cuisson : elles n'étaient pas vivantes avant la cuisson et ne se mangent pas.
  6. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine pour retenir le sable. Remettez-le dans la marmite et laissez-le réduire 3 minutes à feu vif, puis ajoutez la crème. Faites chauffer 2 minutes sans laisser bouillir fort, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez avant de saler : le jus l'est déjà.
  7. Remettez les moules dans la sauce, parsemez de persil et remuez 1 minute. Servez aussitôt, dans de grands bols, avec des frites, du pain de campagne ou des pommes de terre vapeur ; prévoyez un second bol pour les coquilles.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMarmite inox de 5 litres avec couvercle

Il faut un volume assez grand pour 2 kg de moules, avec un couvercle bien ajusté qui garde la vapeur ; l'inox ne se tache pas.

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IndispensableÉcumoire large

Elle sort les moules sans emporter le jus ni le sable.

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PratiquePassoire fine ou chinois

Pour filtrer le jus de cuisson, qui contient souvent un peu de sable.

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PratiqueBrosse à légumes dure

Pour frotter les coquilles et retirer les impuretés avant la cuisson.

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FacultatifSaladier à coquilles

Pour servir, avec un second récipient pour jeter les coquilles vides.

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Conseils et variantes

Moules marinière
Pour une version sans crème, cuisez les moules avec les échalotes, le thym et un verre de vin blanc sec ou de cidre, avec une noix de beurre. Servez le jus tel quel, avec du persil.
Autres parfums
Ajoutez une cuillère à café de moutarde dans la crème, ou des lardons dorés avant les échalotes. Un trait de calvados dans le fond ajoute de la rondeur ; laissez bouillir 1 minute pour évaporer l'alcool.
Quantité et cuisson à l'autocuiseur
Comptez 500 g à 1 kg de moules par personne selon l'appétit : notre fiche sur la quantité de moules par personne détaille les cas. Pour cuire vite, voir la fiche sur la cuisson des moules à l'autocuiseur.
Restes
Les moules cuites se mangent le jour même. Si vous en gardez, décoquillez-les, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur : consommez-les dans les 24 heures, réchauffées à cœur, et jetez celles dont l'odeur est suspecte.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Comment savoir si une moule est bonne ?

Avant la cuisson, la coquille doit être fermée, ou se refermer quand on la tapote. Après la cuisson, elle doit s'être ouverte. Écartez les moules cassées, celles qui restent ouvertes avant la cuisson et celles qui restent fermées après.

Peut-on préparer la sauce à l'avance ?

On peut ciseler les échalotes et nettoyer les moules à l'avance, mais la cuisson et la sauce se font au dernier moment : les moules durcissent vite si elles restent dans la sauce chaude. Servez-les dès qu'elles sont prêtes.

Quelle crème choisir ?

Une crème fraîche épaisse entière, à 30 % de matière grasse environ, se mélange au jus sans tourner si on ne la fait pas bouillir fort. Une crème liquide entière convient aussi ; la crème allégée supporte moins bien la chaleur.