Sole normande
La sole normande est un plat de poisson fin : des filets de sole pochés au four dans un jus de moules et de vin blanc, nappés d'une sauce à la crème garnie de moules, de crevettes et de champignons ; elle se prépare pour quatre en une heure.
Ingrédients
Les poissons et coquillages
- 8 filets de sole sans peau (environ 500 g au total)
- 500 g de moules
- 150 g de crevettes cuites décortiquées
La sauce
- 2 échalotes, ciselées
- 15 cl de vin blanc sec
- 200 g de champignons de Paris, en lamelles
- 30 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche épaisse entière
- 1 c. à s. de jus de citron
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
- Du sel et du poivre
Préparation
- Triez et lavez les moules (voir notre recette de moules à la normande). Dans une marmite, mettez la moitié des échalotes et 10 cl de vin blanc, ajoutez les moules, couvrez et cuisez à feu vif 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.
- Décoquillez la plupart des moules, en gardant quelques-unes entières pour le service. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine dans un bol : il servira à pocher les filets.
- Préchauffez le four à 180 °C. Salez très légèrement et poivrez les filets de sole (le jus de moules est déjà salé), puis roulez-les sur eux-mêmes ou pliez-les en deux. Rangez-les dans un plat à four beurré, sans les entasser.
- Parsemez avec le reste des échalotes, versez le jus de moules et 5 cl de vin blanc. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez 10 à 12 minutes : la chair doit être opaque, nacrée, et se détacher à la fourchette, soit 70 °C à cœur au minimum.
- Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec le beurre, à feu vif, 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez, poivrez et réservez.
- Sortez les filets du plat avec une spatule large et gardez-les au chaud sous du papier d'aluminium. Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu vif, 5 minutes environ.
- Ajoutez la crème et laissez-la réduire 4 à 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorporez les moules décoquillées, les crevettes et les champignons, et chauffez 1 minute à feu doux, sans bouillir. Ajoutez le jus de citron et goûtez.
- Nappez les filets de sauce, garnissez avec les moules entières et le persil, et servez aussitôt avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il sert à pocher les filets sans qu'ils collent ni se dessèchent, et passe sur la table.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qui rend la sole « normande » ?
La garniture : moules, crevettes et champignons dans une sauce à la crème, avec le jus de cuisson du poisson et des coquillages. La crème et le beurre sont le marqueur de la cuisine normande.
Comment savoir si la sole est cuite ?
La chair devient opaque et nacrée, et se détache en lamelles à la fourchette. À la sonde, elle atteint 70 °C à cœur. Au four, 10 à 12 minutes suffisent pour des filets roulés de 60 à 70 g.
Quel vin blanc choisir ?
Un vin blanc sec, peu boisé, du genre muscadet ou sauvignon : son acidité équilibre la crème. Un cidre brut convient aussi, pour une sauce plus fruitée.