Poulet vallée d'Auge
Le poulet vallée d'Auge est un sauté de poulet normand déglacé au calvados, mijoté au cidre, puis lié à la crème et servi avec des pommes dorées au beurre ; il se prépare en une seule sauteuse, en trois quarts d'heure.
Ingrédients
Le poulet
- 1,5 kg de poulet fermier découpé en 8 morceaux (ou 4 cuisses et 4 hauts de cuisse)
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 2 échalotes, émincées
- 250 g de champignons de Paris, en lamelles
- 4 cl de calvados
- 30 cl de cidre brut
- 2 branches de thym
- 20 cl de crème fraîche épaisse entière
- Du sel et du poivre
Les pommes
- 3 pommes fermes et acidulées (reinettes, boskoop ou granny), environ 450 g
- 20 g de beurre
Préparation
- Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, séchez les morceaux au papier absorbant, puis salez et poivrez. La peau sèche dore mieux qu'une peau humide.
- Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse ou une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de poulet, peau dessous, 5 à 6 minutes, puis retournez-les 3 à 4 minutes. Faites-les en deux fois pour ne pas les entasser. Réservez-les.
- Retirez l'excès de gras de la sauteuse en en laissant une cuillère à soupe. Faites suer les échalotes 2 minutes, ajoutez les champignons et laissez-les colorer 5 minutes à feu vif, sans les remuer trop souvent, pour qu'ils rendent leur eau puis dorent.
- Remettez le poulet. Éloignez la bouteille du feu, éteignez la hotte, puis versez le calvados mesuré et flambez-le avec une longue allumette, en gardant le visage en arrière ; ou faites-le simplement bouillir 1 minute pour évaporer l'alcool.
- Versez le cidre, ajoutez le thym, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 25 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Pendant ce temps, épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers épais.
- Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et dorez les quartiers de pomme 6 à 8 minutes à feu moyen, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à la pointe d'un couteau. Réservez-les au chaud.
- Vérifiez la cuisson du poulet avec un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os : 74 °C à cœur au minimum. Sortez les morceaux et gardez-les au chaud sous un papier d'aluminium.
- Versez la crème dans la sauce, remuez et laissez réduire 5 minutes à feu doux, sans bouillir fort, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Remettez le poulet 2 minutes dans la sauce, puis servez avec les pommes, du riz ou des pommes de terre vapeur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle dore les morceaux puis mijote la sauce dans le même récipient, avec des bords assez hauts pour contenir le cidre et la crème.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl garantit les 74 °C à cœur du poulet, sans le dessécher ni risquer de le servir mal cuit.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour dorer les pommes à part, sans qu'elles s'accrochent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour peler les pommes vite et fin.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui fait un plat « vallée d'Auge » ?
Le nom évoque le pays d'Auge, en Normandie, où l'on cuisine à la pomme, au cidre, au calvados et à la crème. Un plat vallée d'Auge associe donc généralement ces produits, avec le plus souvent des champignons ou des pommes.
Peut-on flamber sans risque ?
Oui, avec précautions : calvados mesuré hors de la bouteille, hotte éteinte, éloigné de rideaux et du visage. Si vous préférez ne pas flamber, laissez bouillir 1 minute pour évaporer l'alcool : le plat n'en sera presque pas changé.
Quelles pommes utiliser ?
Choisissez des pommes qui tiennent à la cuisson et ont une pointe d'acidité : reinette, boskoop ou granny. Les pommes très tendres ou farineuses se défont à la poêle.