Tofu croustillant sauté au wok, sauce soja-ail
Des dés de tofu ferme pressés, farinés à la fécule, dorés dans un peu d'huile puis laqués d'une sauce soja, ail et vinaigre, avec du brocoli : croustillant dehors, moelleux dedans. Un plat végétarien qui se fait en une demi-heure.
Ingrédients
Le tofu
- 500 g de tofu ferme
- 3 c. à s. de fécule de maïs
- 4 c. à s. d'huile neutre
Le sauté
- 250 g de brocoli, en petites fleurettes
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, haché
- 2 oignons nouveaux, émincés
La sauce
- 3 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 c. à s. de sucre roux
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 5 c. à s. d'eau
- 1 c. à s. de graines de sésame
Préparation
- Égouttez le tofu, enveloppez-le dans un torchon propre ou du papier absorbant, posez dessus une planche lestée d'un poids et laissez-le perdre son eau 20 minutes. Un tofu pressé dore au lieu de bouillir.
- Coupez le tofu en dés de 2 cm, et épongez-les. Mélangez dans un bol la sauce soja, le vinaigre, le sucre, la fécule et l'eau. Roulez les dés de tofu dans 3 cuillères à soupe de fécule, juste avant la cuisson.
- Chauffez le wok à feu vif. Versez 3 cuillères à soupe d'huile, puis les dés de tofu en une seule couche, en deux fournées si besoin. Laissez dorer 2 minutes sans toucher, puis retournez avec la spatule : comptez 6 à 8 minutes au total, jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés. Réservez.
- Remettez 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok. Ajoutez le brocoli, sautez 2 minutes, versez 3 cuillères à soupe d'eau et couvrez 2 minutes : les fleurettes doivent être tendres mais croquantes.
- Découvrez, laissez l'eau s'évaporer, puis ajoutez l'ail et le gingembre 15 secondes. Remuez la sauce et versez-la : elle épaissit en 30 secondes.
- Remettez le tofu et enrobez-le délicatement, 30 secondes, sans le casser. Parsemez d'oignons nouveaux et de sésame, et servez aussitôt avec du riz : la croûte ramollit en quelques minutes.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Fond plat pour l'induction et la vitrocéramique, rond avec anneau pour le gaz : il concentre la chaleur au fond et laisse remonter les aliments cuits sur les bords.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCourbe, elle suit l'arrondi du wok et décolle tout ce qui se pose au fond : on brasse sans casser les aliments.
Voir sur Amazon.frIl évacue l'eau du tofu sans torchon ni poids improvisé, et le tofu dore mieux.
Voir sur Amazon.frPour un riz prêt en même temps que le sauté, sans surveillance, pendant que le wok occupe la plaque.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirSi votre plaque est peu puissante : il chauffe par sa propre résistance et tient la température sans foyer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel tofu choisir ?
Un tofu ferme ou extra-ferme, qui tient la cuisson. Le tofu soyeux, très tendre, se défait au wok : réservez-le aux soupes et aux sauces.
Peut-on cuire le tofu au four ou à la friteuse à air ?
Oui, mais la croûte et la sauce ne seront pas les mêmes : au wok, le tofu dore à feu vif et se laque de sauce en 30 secondes.
Combien de temps se garde le tofu cuit ?
Rangé au réfrigérateur dans les 2 heures, dans une boîte fermée, il se mange dans les 3 jours, comme les autres plats cuisinés (ANSES) ; la date de l'emballage vaut pour le tofu non ouvert. La croûte ne croustille plus au réchauffage.