Tonkatsu, côtelette de porc panée
Le tonkatsu est une côtelette de porc épaisse, panée au panko et frite, qui se sert coupée en lamelles avec du chou cru très fin, du riz et une sauce brune sucrée-acidulée à base de légumes et de fruits.
Ingrédients
Les côtelettes
- 4 côtes de porc désossées ou longes d'environ 1,5 cm d'épaisseur (150 g chacune)
- 1 c. à c. de sel
- Un peu de poivre
- 4 c. à s. de farine
- 2 œufs battus
- 120 g de panko (chapelure japonaise grossière)
- 600 ml d'huile de friture
La sauce tonkatsu
- 4 c. à s. de ketchup
- 2 c. à s. de sauce Worcestershire (sauce anglaise brune)
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de sucre
Pour servir
- 300 g de chou blanc, émincé le plus fin possible
- 600 g de riz japonais cuit
- 1 citron, en quartiers
Préparation
- Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant. Entaillez la bande de gras qui borde chaque côtelette en 3 ou 4 endroits, de part en part, pour qu'elle ne se recroqueville pas à la friture. Salez et poivrez les deux faces.
- Mélangez ketchup, sauce Worcestershire, sauce soja et sucre dans un bol, jusqu'à dissolution du sucre : la sauce est prête, elle s'améliore en reposant.
- Émincez le chou finement, mettez-le dans un saladier d'eau très froide 10 minutes pour qu'il devienne croquant, puis égouttez-le très bien et gardez-le au frais.
- Posez trois assiettes en ligne : farine, œufs battus, panko. Farinez chaque côtelette, secouez l'excédent, passez-la dans l'œuf puis dans le panko en pressant fort pour que la panure adhère, surtout sur les bords.
- Chauffez l'huile à 170 °C dans une poêle profonde ou une casserole, sur 3 cm de hauteur. Plongez 2 côtelettes à la fois et laissez frire 4 à 5 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la panure soit dorée.
- Vérifiez la cuisson à cœur : 71 °C à la sonde dans la partie la plus épaisse, le jus doit être clair et la chair opaque. Posez les côtelettes sur une grille, pas sur du papier, et laissez-les reposer 3 minutes.
- Tranchez chaque côtelette en bandes de 1,5 cm d'épaisseur avec un couteau bien affûté et reconstituez-la sur l'assiette. Servez avec le chou, le riz, les quartiers de citron et la sauce à part.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il garantit les 71 °C à cœur pour le porc, sans cuire la viande trop longtemps.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le panko ?
Une chapelure japonaise obtenue à partir de pain sans croûte, en grosses miettes aérées qui donnent une panure plus croustillante qu'avec une chapelure fine. On en trouve dans les épiceries asiatiques et dans de nombreuses grandes surfaces.
Pourquoi faire des entailles dans le gras ?
En cuisant, le gras et le nerf se contractent plus vite que la chair et font gondoler la viande. Quelques entailles les empêchent de se rétracter, et la côtelette reste plate.
Quelle viande pour un katsu de porc ?
Choisissez une longe ou une côte de porc d'environ 1,5 cm, avec une fine bande de gras. Évitez les tranches trop minces, qui sèchent avant que la panure soit dorée.