Truffes au chocolat
Les truffes au chocolat sont des boules de ganache (chocolat noir fondu dans de la crème chaude, avec un peu de beurre) refroidie, façonnée à la main et roulée dans du cacao ; elles se préparent en 30 minutes et se gardent au froid.
Ingrédients
La ganache
- 250 g de chocolat noir pâtissier, haché finement
- 20 cl de crème liquide entière
- 30 g de beurre mou, en dés
- 1 c. à s. de rhum brun, de cognac ou de café fort (facultatif)
L'enrobage
- 40 g de cacao en poudre non sucré
- 1 c. à s. de sucre glace (facultatif)
Préparation
- Hachez le chocolat très finement au couteau, en petits éclats réguliers, et mettez-le dans un saladier. Plus les morceaux sont petits, plus la ganache sera lisse.
- Portez la crème à frémissement dans une casserole, sans la laisser bouillir. Versez-la en une fois sur le chocolat et attendez 1 minute sans toucher : la chaleur commence à faire fondre le chocolat.
- Mélangez lentement à la maryse, du centre vers l'extérieur, en petits cercles, jusqu'à obtenir une ganache homogène et brillante. Ajoutez le beurre, puis l'alcool ou le café, et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient absorbés.
- Filmez la ganache au contact et laissez-la prendre au réfrigérateur 3 à 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être façonnée, comme une pâte à modeler.
- Mélangez le cacao et le sucre glace dans une assiette creuse. À l'aide d'une petite cuillère, prélevez des noisettes de ganache de 15 g environ, et roulez-les rapidement entre les paumes froides pour former des boules. Si la ganache colle, passez-vous les mains sous l'eau froide.
- Roulez chaque boule dans le cacao, en la tournant pour l'enrober. Posez les truffes sur une assiette ou dans des caissettes en papier. Réfrigérez 30 minutes pour qu'elles raffermissent, puis servez à température ambiante, sorties 10 minutes avant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle mélange la ganache en douceur, sans emprisonner d'air, et racle les parois.
Voir sur Amazon.frIl hache le chocolat en éclats fins, pour une ganache qui fond d'un coup.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle prélève des boules de taille régulière dans la ganache.
Voir sur Amazon.frPour offrir les truffes à Noël, en couche séparée par du papier.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire des truffes sans alcool ?
Oui, l'alcool est facultatif : remplacez-le par du café fort, un extrait de vanille ou rien du tout. La ganache sera un peu plus ferme, mais tout aussi bonne.
Pourquoi mes truffes fondent-elles dans les mains ?
Parce que la ganache est encore trop souple ou que vos mains sont trop chaudes. Remettez-la 1 heure au froid, rafraîchissez vos mains à l'eau froide, et travaillez vite, par petites quantités.
Combien de truffes obtient-on ?
Avec 250 g de chocolat et 20 cl de crème, une trentaine de truffes de 15 g, soit 3 truffes par personne pour 10 convives. Doublez les quantités pour un buffet.