Recette

Trois vinaigrettes maison

Une vinaigrette est une émulsion simple d'huile et d'acide, avec une moutarde ou une échalote pour la lier. Trois recettes à connaître : la classique à la moutarde, la citronnée aux herbes, la balsamique à l'échalote, avec la règle des proportions et le bocal qui les mélange en dix secondes.

Portions4
Préparation10 min
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Vinaigrette à la moutarde (classique)

Vinaigrette citron et ciboulette

Vinaigrette balsamique et échalote

Préparation

  1. Retenez la règle de base : 1 part d'acide pour 3 parts d'huile. Elle donne une vinaigrette équilibrée, que vous ajustez ensuite à votre goût : plus d'acide pour une salade amère, moins pour des légumes sucrés.
  2. Vinaigrette classique : dans un bol, dissolvez le sel dans le vinaigre en remuant 20 secondes, car le sel ne se dissout pas dans l'huile. Ajoutez la moutarde, puis versez l'huile en filet en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion épaisse et légèrement crémeuse.
  3. Vinaigrette citron-ciboulette : mélangez le jus et le zeste de citron, le miel et le sel, jusqu'à dissolution. Versez l'huile d'olive en fouettant, puis ajoutez la ciboulette. Cette vinaigrette est plus fine, elle ne s'émulsionne pas durablement.
  4. Vinaigrette balsamique : laissez macérer l'échalote 5 minutes dans le vinaigre balsamique avec le sel, pour en adoucir le piquant. Ajoutez la moutarde et le miel, puis l'huile d'olive en fouettant.
  5. Autre méthode : versez les ingrédients dans un bocal, vissez le couvercle et secouez 10 secondes. L'huile s'y émulsionne vite. Goûtez sur une feuille de salade, pas à la cuillère : c'est elle qui juge le goût.
  6. Assaisonnez la salade au dernier moment, juste avant de servir, en la retournant doucement : une salade assaisonnée trop tôt flétrit. Comptez 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigrette pour une salade de 4 personnes.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFouet à main inox

Un fouet à fils nombreux émulsionne plus vite et plus finement qu'une fourchette.

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PratiqueBocaux en verre à fermeture hermétique

Le verre ne retient ni les odeurs ni les couleurs ; il va au réfrigérateur et au congélateur (en laissant du vide).

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PratiqueHuilier ou bouteille à bec verseur

Un filet d'huile contrôlé permet d'émulsionner la vinaigrette sans en verser trop d'un coup.

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FacultatifEssoreuse à salade

Une salade sèche retient la vinaigrette au lieu de la diluer ; essorez-la bien avant d'assaisonner.

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Conseils et variantes

Pourquoi la vinaigrette se sépare-t-elle ?
L'huile et le vinaigre ne se mélangent pas durablement : une moutarde ou un peu d'eau stabilise l'émulsion, mais elle finit par se séparer au repos. Il suffit de secouer le bocal avant de servir.
Conservation
Une vinaigrette à l'ail, à l'échalote ou aux herbes fraîches se range au réfrigérateur, dans un bocal fermé, et se consomme en quelques jours : l'ail et les herbes dans l'huile ne se gardent pas à température ambiante (Santé Canada, risque de botulisme). Sortez-la 10 minutes avant : l'huile d'olive fige au froid.
Remplacer le vinaigre
Le citron, le vinaigre de cidre, de xérès ou de riz donnent des vinaigrettes différentes ; pour le balsamique, voir notre fiche remplacer le vinaigre balsamique. Pour remplacer l'échalote : remplacer l'échalote.
Variantes
Ajoutez 1 cuillère de yaourt nature pour une version crémeuse, de la sauce soja et du gingembre pour une vinaigrette asiatique, ou de l'ail pressé pour une vinaigrette à l'ail. Sans miel, les vinaigrettes citron et balsamique deviennent végétales (remplacez-le par une pincée de sucre).

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle huile choisir pour une vinaigrette ?

L'huile d'olive donne du goût, l'huile de colza ou de tournesol une saveur neutre, l'huile de noix un parfum marqué, à utiliser seule ou mêlée à une huile neutre. Quelle que soit l'huile, la règle des 3 parts pour 1 part d'acide reste la même.

Peut-on utiliser du citron à la place du vinaigre ?

Oui, dans les mêmes proportions : le citron est plus frais et plus fruité, le vinaigre plus net. Une vinaigrette au citron se prépare juste avant de servir, car le goût du jus perd en vivacité en quelques heures.

Combien de vinaigrette pour une salade ?

Comptez 1 à 2 cuillères à soupe par personne pour une salade verte, un peu plus pour des légumes cuits, des céréales ou des féculents. Versez peu et ajoutez au besoin : une salade noyée est difficile à rattraper.