Vitello tonnato

Ingrédients

Le veau

• 800 g de noix de veau ficelée
• 1 carotte, coupée en gros tronçons
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 150 ml de vin blanc sec
• 1 c. à c. de gros sel
• 1,5 L d'eau

La sauce

• 160 g de thon au naturel en boîte, égoutté
• 3 filets d'anchois à l'huile
• 2 c. à s. de câpres, rincées
• 2 œufs durs (10 minutes de cuisson), seulement les jaunes
• 100 ml d'huile d'olive douce
• 1 citron, jus
• 4 c. à s. de bouillon de cuisson du veau, refroidi

Pour servir

• 1 c. à s. de câpres entières
• Quelques tranches fines de citron
• Un peu de poivre du moulin

Préparation

1. Portez à frémissement l'eau avec la carotte, le céleri, l'oignon, le laurier, le vin et le gros sel dans une marmite. Plongez le veau et complétez avec de l'eau chaude si besoin pour qu'il soit couvert.
2. Laissez pocher à frémissement, sans bouillir, environ 50 minutes à 1 heure pour 800 g. La température à cœur doit atteindre 68 à 70 °C : c'est au-dessus des 63 °C que Santé Canada fixe au minimum pour le veau en morceau entier, et la chair est alors rosée à peine, tendre et facile à trancher fin.
3. Éteignez et laissez le veau refroidir dans son bouillon pendant 1 heure : il reste juteux. Sortez-le, filtrez et gardez 4 cuillères à soupe de bouillon, puis couvrez le veau et mettez-le au réfrigérateur, au plus tard 2 heures après la fin de cuisson.
4. Cuisez les œufs 10 minutes à l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide, écalez-les et gardez les jaunes. Préparez la sauce : mixez le thon, les anchois, les câpres et les jaunes d'œufs durs au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
5. Versez l'huile d'olive en filet en continuant de mixer, puis le jus de citron et le bouillon froid, une cuillère à la fois, jusqu'à une texture de crème épaisse qui nappe le dos d'une cuillère. Goûtez : les anchois et les câpres salent, il faut rarement ajouter du sel.
6. Tranchez le veau très finement, sur 2 à 3 mm, avec un couteau bien affûté (ou une trancheuse). Mieux vaut le trancher froid, la chair se tient.
7. Étalez un peu de sauce au fond d'un plat, rangez les tranches en les faisant se chevaucher, nappez du reste de sauce, couvrez et laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
8. Au moment de servir, sortez le plat 15 minutes avant, parsemez de câpres entières, posez quelques fines tranches de citron et poivrez.

Conseils et variantes