Salades composées : recettes et matériel

Ce que l'on appelle une salade composée

Une salade composée est un plat froid ou tiède où plusieurs ingrédients, crus ou cuits, sont assemblés autour d'une base (feuilles, légumes crus, féculent ou légumineuse) et liés par une sauce. Cette sélection couvre trois grandes familles. Les salades-repas, qui suffisent pour un déjeuner : la niçoise, la César au poulet, la Cobb, la landaise, la piémontaise, la lyonnaise et les haricots blancs au thon.

Les entrées de crudités : carottes râpées, céleri rémoulade, betteraves rouges, fenouil et orange, champignons crus, endives, noix et roquefort et la Waldorf. Enfin les salades de légumineuses et de céréales, qui se préparent à l'avance : lentilles vertes, haricots rouges, maïs et poivron, orge perlé et pois chiches en bocaux et quinoa aux légumes. Du côté des salades du monde, le site propose aussi le taboulé libanais, le fattouch, la salade grecque, le som tam et le gado-gado.

Bien préparer et assaisonner

Trois gestes font la différence. Premier geste : des feuilles lavées et très sèches. Une feuille mouillée dilue la sauce et ramollit vite ; une essoreuse à salade règle le problème en dix secondes (notre guide de l'essoreuse compare les modèles à manivelle et à poussoir). Deuxième geste : des découpes régulières. Les crudités fines, carottes, fenouil, céleri-rave, champignons, se râpent ou se taillent à la mandoline (comment choisir une mandoline), et les tomates se coupent avec une lame bien affûtée pour ne pas les écraser.

Troisième geste : la vinaigrette. La proportion de base est d'une part de vinaigre ou de jus de citron pour trois parts d'huile, avec une demi-cuillère à café de moutarde par personne comme émulsifiant, du sel et du poivre ; on dissout d'abord le sel dans le vinaigre, puis on verse l'huile en filet en fouettant. On assaisonne au dernier moment les salades vertes, les tomates et l'avocat, et à l'avance les légumes cuits, tièdes, qui absorbent la sauce : lentilles, betteraves, pommes de terre. Pour la quantité de salade verte à prévoir par convive, consultez la fiche quantité de salade verte et l'outil quantités par personne.

Sécurité et conservation

Les salades composées sont servies froides : elles ne passent donc par aucune cuisson finale, et les gestes d'hygiène comptent d'autant plus. Les œufs durs se cuisent 10 minutes à frémissement, jusqu'à un jaune ferme. Les mayonnaises maison, qui contiennent un jaune d'œuf cru, font partie des préparations que l'ANSES classe parmi les aliments à risque : on les consomme rapidement, ou on les garde 24 heures au plus au froid ; pour des jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées et des femmes enceintes, une mayonnaise du commerce est préférable (notre fiche conserver la mayonnaise).

Le poulet se cuit à 74 °C à cœur et le porc (bacon, lardons) à 71 °C, selon Santé Canada. Les féculents et les légumineuses cuits (pommes de terre, lentilles, haricots) se refroidissent vite, à plat, et se placent au réfrigérateur dans les 2 heures. Une salade composée se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et ne reste pas plus de 2 heures à température ambiante (fiche de conservation) ; en pique-nique, une glacière évite de laisser le plat au soleil. Enfin, l'ANSES déconseille aux femmes enceintes et aux personnes fragiles les charcuteries cuites non réchauffées, le poisson fumé, les fromages au lait cru ou à croûte fleurie et les fromages râpés du commerce : la plupart de ces recettes ont une variante prévue pour eux.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Comment choisir une essoreuse à salade
• Comment choisir une mandoline
• Comment choisir un saladier
• Comment choisir ses boîtes de conservation
• Comment choisir une lunch box
• Quels couteaux de cuisine acheter
• Conserver la salade composée
• Conserver la salade verte
• Conserver les œufs durs
• Conserver la mayonnaise
• Cuire les lentilles vertes
• Combien de temps cuire la pomme de terre
• Combien de temps cuire la betterave crue
• Quantités par personne

Questions fréquentes

Combien de temps peut-on garder une salade composée ?

Trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, d'après nos fiches de conservation, et deux heures au plus à température ambiante. Les salades vertes assaisonnées, elles, ne se gardent pas : on les assaisonne au dernier moment.

Quelle vinaigrette de base retenir ?

Une part de vinaigre ou de jus de citron pour trois parts d'huile, une demi-cuillère à café de moutarde par personne, du sel et du poivre. Le sel se dissout d'abord dans le vinaigre, puis l'huile se verse en filet en fouettant. On l'ajuste ensuite au goût et à la salade.

Peut-on préparer une salade composée la veille ?

Oui, pour les salades de légumes cuits ou de légumineuses (lentilles, betteraves, haricots, piémontaise), qui gagnent en goût. Les salades vertes, les tomates, l'avocat et les croûtons se préparent séparément et s'assemblent au dernier moment.