100 g
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer le beurre
Pour remplacer 100 g de beurre : huile neutre (colza, tournesol), 80 g (gâteau plus moelleux, moins de goût). 3 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
100 g de beurre : huile neutre (colza, tournesol), 80 g.
Huile neutre
Remplaçant conseillé
80 g
Dosage
4
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 100 g de beurre | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Huile neutre (colza, tournesol) | 80 g | gâteau plus moelleux, moins de goût | pâte sablée, feuilletée, crème au beurre |
| Margarine ou beurre végétal à 80 % de matières grasses | 100 g | résultat proche en pâtisserie | recettes où le goût du beurre domine |
| Compote de pommes, pour la moitié | 50 g de beurre + 50 g de compote | gâteau plus dense et humide, moins gras | cookies croustillants, pâtes à tarte |
| Purée d’amande ou de cajou | 80 à 100 g | goût de fruit sec, texture plus dense | recettes au goût neutre |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait le beurre dans une recette
Le beurre contient environ 82 % de matières grasses et 16 % d'eau : 80 g d'huile apportent à peu près la même quantité de gras que 100 g de beurre. Dans un gâteau fondant ou un cake, l'huile donne même une mie plus moelleuse qui reste tendre au réfrigérateur. Mais le beurre n'est pas qu'un gras : solide à froid, il crée les feuillets d'une pâte feuilletée et le sablage d'une pâte brisée, ce qu'aucune huile ne reproduit.
Quand ne pas remplacer
Pâte feuilletée, pâte sablée, pâte à croissants, crème au beurre et beurre blanc : le beurre y est structurel ou aromatique, et les substituts donnent un autre produit.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains) ; composition du beurre (80 % de matières grasses au minimum selon la réglementation européenne, 82 % pour la plupart des beurres vendus en France).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer le beurre ?
Huile neutre (colza, tournesol) : 80 g pour 100 g de beurre (gâteau plus moelleux, moins de goût). Margarine ou beurre végétal à 80 % de matières grasses : 100 g. Compote de pommes, pour la moitié : 50 g de beurre + 50 g de compote.
Quel dosage pour remplacer 100 g de beurre ?
Huile neutre (colza, tournesol) : 80 g. Avec margarine ou beurre végétal à 80 % de matières grasses : 100 g.
Peut-on toujours remplacer le beurre ?
Pâte feuilletée, pâte sablée, pâte à croissants, crème au beurre et beurre blanc : le beurre y est structurel ou aromatique, et les substituts donnent un autre produit.
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