100 g
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer le chocolat noir
Pour remplacer 100 g de chocolat noir à 70 % : cacao non sucré + beurre + sucre, environ 40 g de cacao + 35 g de beurre + 30 g de sucre (correct pour brownies et gâteaux). 2 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
100 g de chocolat noir à 70 % : cacao non sucré + beurre + sucre, environ 40 g de cacao + 35 g de beurre + 30 g de sucre.
Cacao non sucré + beurre + sucre
Remplaçant conseillé
environ 40 g de cacao + 35 g de beurre + 30 g de sucre
Dosage
3
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 100 g de chocolat noir à 70 % | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Cacao non sucré + beurre + sucre | environ 40 g de cacao + 35 g de beurre + 30 g de sucre | correct pour brownies et gâteaux | ganache, enrobage, tempérage |
| Chocolat au lait | 100 g, en réduisant le sucre de la recette | plus doux, moins intense | recettes au goût puissant |
| Pépites de chocolat | 100 g | identique si elles sont à 50 % et plus | ganache lisse (elles contiennent souvent moins de beurre de cacao) |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait le chocolat noir dans une recette
Un chocolat à 70 % contient 70 % d'ingrédients du cacao et environ 30 % de sucre. Le cacao en poudre, dégraissé, doit être complété par une matière grasse pour retrouver le fondant du beurre de cacao, et par du sucre. Ce mélange fonctionne dans un brownie ou un moelleux, où le chocolat est fondu dans la pâte, mais pas dans une ganache, qui a besoin du beurre de cacao pour figer.
Quand ne pas remplacer
La ganache, l'enrobage et le chocolat tempéré : il faut un vrai chocolat, de couverture si possible.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer le chocolat noir ?
Cacao non sucré + beurre + sucre : environ 40 g de cacao + 35 g de beurre + 30 g de sucre pour 100 g de chocolat noir à 70 % (correct pour brownies et gâteaux). Chocolat au lait : 100 g, en réduisant le sucre de la recette. Pépites de chocolat : 100 g.
Quel dosage pour remplacer 100 g de chocolat noir à 70 % ?
Cacao non sucré + beurre + sucre : environ 40 g de cacao + 35 g de beurre + 30 g de sucre. Avec chocolat au lait : 100 g, en réduisant le sucre de la recette.
Peut-on toujours remplacer le chocolat noir ?
La ganache, l'enrobage et le chocolat tempéré : il faut un vrai chocolat, de couverture si possible.
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