100 ml
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer le lait
Pour remplacer 100 ml de lait : lait végétal (soja, avoine, amande), 100 ml (soja : le plus proche en protéines). 3 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
100 ml de lait : lait végétal (soja, avoine, amande), 100 ml.
Lait végétal
Remplaçant conseillé
100 ml
Dosage
4
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 100 ml de lait | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Lait végétal (soja, avoine, amande) | 100 ml | soja : le plus proche en protéines | crème pâtissière au lait d’amande, qui prend mal |
| Lait en poudre + eau | environ 10 g + 90 ml d’eau (voir le paquet) | identique | — |
| Eau | 100 ml | pâte à crêpes plus fine, moins dorée | crèmes, béchamel |
| Crème liquide + eau | 30 ml + 70 ml | plus riche | recettes allégées |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait le lait dans une recette
Dans la plupart des gâteaux, le lait sert surtout d'hydratation : un lait végétal non sucré le remplace volume pour volume. Pour une béchamel ou une crème pâtissière, le lait de soja, riche en protéines, se comporte le mieux ; le lait d'amande, très peu protéiné, donne des crèmes qui épaississent mal. Les laits végétaux sucrés ou aromatisés changent le goût : réduisez le sucre de la recette.
Quand ne pas remplacer
Le fromage maison, les yaourts et le lait ribot : sans les protéines et le lactose du lait de vache, les ferments ne donnent pas le même résultat.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer le lait ?
Lait végétal (soja, avoine, amande) : 100 ml pour 100 ml de lait (soja : le plus proche en protéines). Lait en poudre + eau : environ 10 g + 90 ml d’eau (voir le paquet). Eau : 100 ml.
Quel dosage pour remplacer 100 ml de lait ?
Lait végétal (soja, avoine, amande) : 100 ml. Avec lait en poudre + eau : environ 10 g + 90 ml d’eau (voir le paquet).
Peut-on toujours remplacer le lait ?
Le fromage maison, les yaourts et le lait ribot : sans les protéines et le lactose du lait de vache, les ferments ne donnent pas le même résultat.
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