Aligot de l'Aubrac
L'aligot est une purée de pommes de terre travaillée à la crème, à l'ail et à la tomme fraîche jusqu'à devenir élastique, au point de se dérouler en ruban. Il accompagne la saucisse, le jambon ou se mange seul.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 500 g de tomme fraîche (non affinée), en lamelles fines
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 50 g de beurre
- 2 gousses d'ail, pressées
- 1 c. à c. de sel
- Un peu de poivre du moulin
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux de taille similaire et mettez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance.
- Égouttez-les très bien, puis remettez-les 1 minute dans la casserole vide, sur feu doux, pour évaporer l'eau restante : une purée humide ne file pas.
- Passez-les aussitôt au presse-purée, au-dessus de la casserole, tant qu'elles sont brûlantes. N'utilisez jamais un mixeur : il casse l'amidon et donne une pâte collante, élastique de la mauvaise façon.
- Remettez sur feu très doux. Ajoutez le beurre, la crème tiède et l'ail. Remuez 2 minutes à la spatule en bois, jusqu'à obtenir une purée lisse et brillante.
- Ajoutez la tomme en trois fois, en remuant énergiquement sans interruption, avec des mouvements amples du fond vers le haut. Le fromage doit fondre à feu très doux, sans bouillir, sinon il devient granuleux.
- Continuez à travailler 5 à 8 minutes. L'aligot est prêt quand il se détache des parois de la casserole en ruban continu, lisse et brillant, et se soulève à la spatule sur 50 cm à 1 m sans se rompre.
- Poivrez, goûtez, salez si besoin, puis servez aussitôt, très chaud : en refroidissant, il se fige et perd son élasticité.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle écrase les pommes de terre sans trop travailler l'amidon : c'est ce qui assure une texture lisse et filante.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fond épais protège le fromage du feu direct pendant qu'on remue.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle étire l'aligot en ruban sans rayer la casserole.
Voir sur Amazon.frPour obtenir une pâte d'ail fine, qui se fond dans la purée.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon aligot ne file-t-il pas ?
Le plus souvent, la purée contient trop d'eau, ou le fromage a été ajouté trop chaud. Séchez bien les pommes de terre, travaillez à feu très doux et remuez longtemps.
Avec quoi servir l'aligot ?
Avec une saucisse grillée, un jambon cuit ou un rôti de porc, et une salade verte. En Auvergne et en Aubrac, on le sert très souvent avec de la saucisse.
Peut-on le préparer à l'avance ?
On peut préparer la purée à l'ail à l'avance. Ajoutez le fromage au dernier moment, juste avant de passer à table, car l'aligot doit être mangé chaud et filant.