Asperges blanches, sauce mousseline
Les asperges blanches se pèlent puis cuisent 12 à 18 minutes à l'eau salée ; la sauce mousseline, une hollandaise allégée de crème fouettée, se monte sur un bain-marie doux avec un thermomètre.
Ingrédients
Les asperges
- 1,2 kg d'asperges blanches (environ 16 à 20 asperges moyennes)
- 10 g de sel gros, par litre d'eau de cuisson
- 1 c. à c. de sucre
La sauce mousseline
- 3 jaunes d'œufs très frais
- 3 c. à s. d'eau
- 1 c. à s. de jus de citron
- 150 g de beurre doux, fondu puis tiédi à 60 °C
- 6 cl de crème liquide entière, fouettée en chantilly souple
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre blanc
Préparation
- Pelez les asperges de la pointe vers la base, avec un économe bien affûté, en retirant toute la peau épaisse de la tige. Coupez 2 cm de la base, qui est ligneuse. Rincez à l'eau froide et rassemblez-les en bottes de 6 à 8 avec de la ficelle de cuisine.
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel et le sucre (10 g de sel par litre). Plongez les bottes, les pointes hors de l'eau si la casserole est assez haute. Comptez 12 à 18 minutes à frémissement selon le calibre.
- Vérifiez la cuisson en piquant la base avec la pointe d'un couteau : elle doit rentrer sans effort mais l'asperge reste tenue. Sortez les bottes avec une écumoire et posez-les sur un linge propre pour les égoutter. Gardez-les au chaud, sous un linge.
- La sauce : faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir autour de 60 °C. Dans un saladier en inox posé sur une casserole d'eau frémissante (le fond ne touche pas l'eau), fouettez les jaunes avec l'eau et le citron, sans arrêt, 4 à 5 minutes.
- Le mélange doit devenir mousseux, épais, et laisser un ruban quand on soulève le fouet. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, poursuivez la cuisson en fouettant jusqu'à 74 °C à la sonde (Santé Canada, plats aux œufs) ; un sabayon plus chaud devient grumeleux, retirez-le vivement du feu s'il épaissit trop.
- Hors du feu, versez le beurre tiède en filet en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce lisse, ferme et brillante. Salez et poivrez. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède.
- Incorporez la chantilly souple à la spatule, délicatement, en soulevant la sauce pour garder l'aération. Servez aussitôt : la sauce mousseline se garde au chaud 30 minutes dans un bol sur un bain-marie tiède, pas davantage.
- Dressez les asperges sur des assiettes chaudes, avec la sauce à part ou en filet sur les tiges.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
L'asperge blanche se pèle entièrement : un économe tranchant retire la peau en une passe, sans ôter la chair.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl suit la température du sabayon, la seule façon fiable de contrôler une sauce à base de jaunes d'œufs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe fouet aère les jaunes, et le saladier en inox va sur le bain-marie sans surchauffer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl garde les asperges debout, les pointes hors de l'eau, pour qu'elles ne s'écrasent pas.
Voir sur Amazon.frÀ la vapeur, 15 à 20 minutes selon la fiche, les asperges gardent mieux leur forme.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien d'asperges blanches par personne ?
Comptez 300 g d'asperges, soit 4 à 5 asperges moyennes, en entrée, et jusqu'à 500 g si elles forment le plat principal. Un kilo suffit donc pour 3 à 4 personnes selon le menu.
Faut-il vraiment les peler ?
Oui, entièrement et jusqu'à la pointe, car la peau d'une asperge blanche est filandreuse et amère. Une peau restante reste dure à la cuisson. Coupez aussi 2 cm de base, qui sèche vite.
Quelle différence entre hollandaise et mousseline ?
La sauce hollandaise est une émulsion de jaunes d'œufs et de beurre fondu. La mousseline y ajoute de la crème fouettée, qui l'aère et l'adoucit : elle est plus mousseuse en bouche et plus claire.