Aubergines au miso
Le nasu dengaku japonais est fait de demi-aubergines dorées à la poêle, puis nappées d'un glaçage de miso, de mirin et de sucre et passées sous le gril : une chair fondante et sucrée-salée, à servir avec du riz.
Ingrédients
Les aubergines
- 4 petites aubergines allongées (ou 2 grosses)
- 4 c. à s. d'huile neutre (tournesol ou colza)
Le glaçage
- 3 c. à s. de miso blanc ou rouge
- 3 c. à s. de mirin
- 1 c. à s. de sucre
- 2 c. à s. d'eau
- 1 c. à c. de vinaigre de riz
Pour servir
- 300 g de riz japonais cuit
- 1 c. à s. de graines de sésame
- 2 oignons nouveaux
Préparation
- Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Quadrillez la chair de losanges de 1 cm, profonds de 5 mm, sans percer la peau : l'huile et le glaçage pénétreront mieux, et la chair cuira plus vite.
- Dans une casserole, mélangez le miso, le mirin, le sucre et l'eau. Chauffez à feu doux 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le glaçage épaississe. Retirez du feu, ajoutez le vinaigre de riz.
- Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Posez les aubergines face coupée vers le bas, couvrez, et cuisez 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit dorée. Retournez, couvrez à nouveau et cuisez encore 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
- Préchauffez le gril du four. Déposez les aubergines face coupée vers le haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Nappez chaque moitié d'une grosse cuillère de glaçage, en étalant jusqu'aux bords.
- Passez-les sous le gril 3 à 4 minutes, à environ 10 cm de la résistance, en surveillant : le glaçage doit buller et se tacher de brun, mais le sucre brûle vite.
- Parsemez de sésame grillé et d'oignons nouveaux émincés, et servez immédiatement avec le riz chaud.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une grande surface permet de saisir sans entasser ; le revêtement évite que les préparations accrochent, avec peu d'huile.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer le mirin ?
Oui, par un mélange de 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et de 2 cuillères à café de sucre pour chaque cuillère à soupe de mirin, ou par un peu plus d'eau et de sucre. Le glaçage sera moins parfumé mais tout aussi brillant.
Faut-il saler les aubergines ?
Non : les variétés actuelles sont en général peu amères, et le salage les ferait absorber davantage d'huile. Quadrillez simplement la chair, elle dorera et deviendra fondante.
Quelle aubergine choisir ?
Une variété japonaise, longue et fine, a une peau tendre et peu de graines. À défaut, des aubergines violettes classiques conviennent : coupez-les en tranches épaisses ou en demi-lunes, et allongez la cuisson de quelques minutes.