Recette

Seitan maison

Le seitan est une pâte de gluten de blé, assaisonnée puis cuite à frémissement dans un bouillon parfumé ; sa texture ferme et fibreuse se tranche, se poêle et se mijote comme un plat de viande. Dosages, cuisson douce et conservation.

Portions6
Préparation20 min
Cuisson1 h
Repos20 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La pâte

Le bouillon de cuisson

Pour poêler

Préparation

  1. Dans un saladier, mélangez le gluten, la levure maltée, le paprika, l'ail et l'oignon en poudre et le sel. Dans un bol, mélangez l'eau froide, la sauce soja et l'huile.
  2. Versez le liquide d'un coup sur la poudre et mélangez à la spatule jusqu'à ce que la pâte forme une masse. Pétrissez-la 3 à 4 minutes à la main : elle devient élastique, tire en fibres, et revient quand on l'étire. Laissez-la reposer 20 minutes, couverte d'un torchon : le gluten se détend.
  3. Coupez la pâte en 4 à 6 morceaux d'environ 100 g, ou formez deux boudins de 5 cm de diamètre. Elle va doubler de volume à la cuisson : ne lui donnez pas la taille finale.
  4. Portez à frémissement, dans un faitout, l'eau, la sauce soja, l'oignon, la carotte, l'ail, le laurier et le thym. Plongez-y les morceaux, qui doivent être entièrement recouverts. Baissez le feu : le bouillon doit à peine frémir, quelques bulles à la surface, sans jamais bouillir.
  5. Cuisez 1 heure à couvert, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Un bouillon trop vif rend le seitan spongieux, plein de trous. Vérifiez à la fin : les morceaux doivent avoir gonflé, être fermes au toucher et se couper net, sans cœur pâteux.
  6. Éteignez le feu et laissez refroidir dans le bouillon, ce qui l'imprègne de goût. Égouttez, puis tranchez finement. Poêlez les tranches à feu vif dans l'huile d'olive, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFaitout inox à couvercle, 24 cm

Assez haut et large pour mijoter sans déborder ; l'inox supporte les cuissons longues et les sauces acides.

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IndispensablePoêle antiadhésive de 28 cm

Une grande surface permet de saisir sans entasser ; le revêtement évite que les préparations accrochent, avec peu d'huile.

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PratiqueRobot pâtissier avec crochet pétrisseur

Il pétrit la pâte de gluten en 4 minutes à vitesse lente, sans fatiguer le poignet ; à la main, comptez un peu plus longtemps.

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PratiqueBalance de cuisine

Les farines et les poudres se pèsent : à la tasse, l'écart d'une fois sur l'autre est grand.

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FacultatifBoîtes de conservation hermétiques

Pour ranger les restes en couche mince et les congeler en portions : le plat refroidit vite et se réchauffe sans changer de contenant.

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Conseils et variantes

Le gluten est un allergène
Le seitan est fait de gluten de blé : il ne convient pas aux personnes cœliaques ni allergiques au blé. Étiquetez le contenant si vous le partagez.
Pourquoi une cuisson douce ?
Le gluten cuit au contact de l'eau : à gros bouillons, l'eau et l'air pénètrent la pâte et la rendent spongieuse, alvéolée. À frémissement, la texture reste dense et fibreuse, plus agréable à trancher.
Variantes
Remplacez l'eau de la pâte par du bouillon de légumes, ajoutez des herbes, de la moutarde ou un peu de cumin. Pour un seitan à rôtir, badigeonnez les tranches de sauce soja et d'huile, et faites-les dorer au four à 200 °C.
Conservation
Laissez le seitan refroidir dans son bouillon, puis rangez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, immergé ou en boîte fermée, et mangez-le sous 3 jours. Tranché, il se congèle en sachets plusieurs semaines. Réchauffez-le jusqu'à ce qu'il soit fumant, 74 °C pour les restes selon Santé Canada.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Où trouver du gluten de blé en poudre ?

En magasin bio, en boutique de produits en vrac ou en ligne, sous le nom de gluten de blé, de farine de gluten ou de gluten vital. Ce n'est pas de la farine de blé ordinaire : n'essayez pas de la remplacer.

Pourquoi mon seitan est-il caoutchouteux ?

La pâte a été trop pétrie ou n'a pas reposé, ou les morceaux étaient trop petits et ont cuit à gros bouillons. Respectez le repos de 20 minutes et un bouillon à peine frémissant.

Le seitan se mange-t-il cru ?

Non : la pâte de gluten crue contient de la farine non cuite, que Santé Canada recommande de ne pas consommer crue. La cuisson d'une heure au bouillon règle ce point.