Bandeja paisa

Ingrédients

Le hogao (sauce tomate-oignon)

• 2 c. à s. d'huile neutre
• 4 oignons nouveaux, ciselés
• 4 tomates mûres, pelées et hachées
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 c. à c. de cumin moulu
• 0,5 c. à c. de sel

Les haricots

• 480 g de haricots rouges en conserve, égouttés et rincés
• 300 ml d'eau

Le riz

• 300 g de riz long blanc
• 600 ml d'eau
• 1 c. à c. de sel

Les viandes

• 400 g de poitrine de porc fraîche, en tranches de 1,5 cm
• 300 g de bœuf haché
• 2 chorizos frais à cuire

Les garnitures

• 2 bananes plantains mûres (jaune avec des taches noires), en tranches obliques
• 4 œufs
• 1 avocat mûr, en tranches
• 4 arepas (voir la recette des arepas) ou du pain de maïs
• 4 c. à s. d'huile neutre, pour les fritures

Préparation

1. Préparez le hogao : faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen, ajoutez les oignons nouveaux, puis les tomates, l'ail, le cumin et le sel. Faites cuire 12 à 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte. Réservez la moitié pour les haricots, la moitié pour la viande hachée.
2. Mettez le porc dans une casserole, couvrez d'eau, salez et faites frémir 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez-le et épongez-le soigneusement : l'humidité fait éclabousser à la friture.
3. Haricots : mettez les haricots rouges en conserve, rincés, dans une casserole avec 300 ml d'eau et la moitié du hogao. Faites mijoter 20 minutes à feu doux, en écrasant quelques haricots pour épaissir.
4. Riz : rincez le riz, versez-le dans une casserole avec l'eau et le sel, couvrez, portez à ébullition, puis baissez au minimum et cuisez 12 minutes. Laissez gonfler 5 minutes hors du feu, puis aérez à la fourchette.
5. Viande hachée : faites dorer le bœuf haché dans une poêle, 8 minutes, en l'émiettant. Ajoutez le reste du hogao et laissez réduire 5 minutes : le bœuf haché doit atteindre 71 °C à cœur et ne plus être rose (Santé Canada).
6. Chicharrón : chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle, à feu moyen-vif, et faites frire les tranches de porc 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Le porc doit avoir dépassé 71 °C, ce qu'assurent la cuisson à l'eau puis la friture. Égouttez sur du papier absorbant.
7. Dans la même poêle, saisissez les chorizos 10 minutes, en les retournant, jusqu'à 71 °C à cœur. Faites ensuite dorer les tranches de plantain 2 minutes par face, dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées.
8. Faites cuire les œufs au plat, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune à peine fluide, ou plus pour les personnes fragiles. Dressez chaque assiette avec du riz, des haricots, de la viande hachée, du chicharrón, un morceau de chorizo, du plantain, un œuf, de l'avocat et une arepa.

Conseils et variantes