Bife a la parrilla
Le bife a la parrilla est le steak épais de l'asado argentin : un faux-filet de 3 à 4 cm, salé au gros sel, grillé sur la braise à feu moyen sans marinade, puis servi avec du chimichurri ; la braise douce et le repos font la tendreté.
Ingrédients
La viande
- 2 faux-filets épais de 3 à 4 cm (environ 400 g chacun, à partager à deux)
- 2 c. à c. de gros sel
- Un peu de poivre noir (facultatif, en fin de cuisson)
- 1 c. à c. d'huile neutre, pour huiler la grille
Pour servir
- Du chimichurri (voir la recette de la sauce)
- 4 pommes de terre cuites en robe des champs, ou une salade de tomates
- 1 citron
Préparation
- Sortez les pièces de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour que la température soit moins froide au centre. Séchez-les avec du papier absorbant : une surface sèche dore mieux.
- Allumez le charbon de bois et attendez que les braises soient couvertes de cendre blanche, 30 à 40 minutes. Étalez-les en une couche, pour avoir une chaleur moyenne : on doit pouvoir garder la main à 10 cm au-dessus de la grille pendant 4 à 5 secondes. Huilez la grille avec un papier imbibé d'huile.
- Salez la viande au gros sel des deux côtés juste avant de la poser sur la grille, avec la bande de gras vers le bas pour commencer. Ne piquez jamais le steak : le jus s'échapperait.
- Grillez 6 à 8 minutes sans toucher, jusqu'à ce que la face soit dorée et se décolle seule de la grille. Retournez une seule fois, avec une pince, et poursuivez 5 à 7 minutes.
- Vérifiez la température à cœur à la sonde : 63 °C pour une viande mi-saignante, 71 °C pour à point, repères de Santé Canada. Pour des enfants, des femmes enceintes ou des personnes fragiles, cuisez à 71 °C. La température monte de 2 à 3 °C pendant le repos.
- Déposez les pièces sur une planche chaude, couvrez-les sans les serrer de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes : les jus se répartissent et la viande reste juteuse à la découpe.
- Tranchez perpendiculairement aux fibres, en tranches de 1 cm, poivrez au dernier moment et servez avec du chimichurri, des pommes de terre et un quartier de citron.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La braise donne la chaleur moyenne et régulière de l'asado, avec le goût de fumée ; une grille réglable en hauteur permet de la moduler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl remplace l'œil et le doigt : 63 °C ou 71 °C, selon la cuisson choisie.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retourner sans piquer ni se brûler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle allume le charbon sans liquide, en 15 minutes, pour des braises propres.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirEn cuisine, une poêle-grill très chaude donne une cuisson proche, avec des marques de grill.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Comment savoir si les braises sont prêtes ?
Elles sont prêtes quand le charbon est couvert d'une fine cendre blanche et qu'on peut garder la main 4 à 5 secondes à 10 cm de la grille. Des flammes vives noircissent la viande sans la cuire.
Faut-il laisser reposer la viande ?
Oui, 10 minutes pour une grosse pièce : les jus, repoussés vers le centre pendant la cuisson, se répartissent de nouveau. Une viande tranchée tout de suite laisse couler son jus sur la planche et se dessèche.
Quelle cuisson pour les enfants ?
Une cuisson à point, soit 71 °C à cœur, est recommandée pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles. Les adultes en bonne santé peuvent choisir 63 °C pour une viande mi-saignante en pièce entière.