Biryani de poulet : riz basmati et poulet épicé cuits en couches

Ingrédients

• 1 kg de cuisses de poulet (pilons et hauts de cuisse), avec ou sans os

Pour la marinade

• 200 g de yaourt nature
• 2 c. à s. de pâte d'ail et de gingembre
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à c. de garam masala
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de piment en poudre
• 2 c. à c. de sel

Pour le riz

• 500 g de riz basmati
• 2 L d'eau pour blanchir
• 1 c. à s. de sel
• 4 gousses de cardamome verte
• 4 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de graines de cumin

Pour les couches

• 4 oignons, émincés fin
• 80 ml d'huile neutre pour frire les oignons
• 50 g de ghee ou de beurre
• 1 pincée de safran (une vingtaine de brins)
• 4 c. à s. de lait chaud
• 1 bouquet de menthe fraîche, ciselé
• 1 bouquet de coriandre fraîche, ciselé

Préparation

1. Mariner le poulet. Mélangez tous les ingrédients de la marinade avec le poulet. Couvrez et laissez 2 heures au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures). Faites infuser le safran dans le lait chaud.
2. Dorer les oignons. Dans une poêle large avec l'huile, faites dorer les oignons à feu moyen 20 à 25 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bruns et croustillants (le birista). Égouttez sur du papier absorbant, et gardez une cuillère d'huile pour la cocotte.
3. Rincer et blanchir le riz. Rincez le basmati jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 30 minutes dans l'eau froide et égouttez. Portez à ébullition 2 litres d'eau avec le sel, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle, le laurier et le cumin. Versez le riz et cuisez 5 à 7 minutes : il doit être cuit aux trois quarts, encore ferme au centre. Égouttez aussitôt.
4. Cuire le poulet. Dans une cocotte à fond épais, étalez le poulet avec sa marinade et un tiers des oignons dorés. Faites cuire à feu moyen 12 à 15 minutes, en remuant une fois, le temps qu'il commence à cuire et que la marinade épaississe.
5. Monter les couches. Étalez la moitié du riz sur le poulet, puis la menthe, la coriandre et un tiers des oignons. Recouvrez du reste de riz, des oignons restants, du safran avec son lait, et du ghee en noisettes.
6. Fermer. Posez un papier sulfurisé, puis le couvercle, et fermez hermétiquement avec une bande de pâte de farine et d'eau, ou un torchon tendu sous le couvercle, qui retient la vapeur.
7. Cuire en dum. Chauffez à feu vif 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la vapeur commence à s'échapper, puis réduisez à feu très doux (avec un diffuseur de chaleur si vous en avez un) pendant 25 à 30 minutes. Ou mettez la cocotte fermée au four à 160 °C, pour le même temps. Le poulet doit être cuit à cœur.
8. Reposer et servir. Laissez reposer 10 minutes sans ouvrir, puis soulevez délicatement les couches avec une cuillère large pour mélanger le poulet et le riz. Servez avec un raïta (yaourt, concombre, menthe).

Conseils et variantes