Bouchées à la reine
Une bouchée à la reine est une croûte de pâte feuilletée, le vol-au-vent, garnie d'un ragoût de volaille, de champignons et d'une sauce blanche ; un classique des repas de fête, facile à servir à 8.
Ingrédients
Le poulet poché
- 2 blancs de poulet (environ 400 g)
- 1 carotte
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 L d'eau froide
- 1 c. à c. de sel
La sauce
- 400 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 cl de bouillon de pochage, filtré
- 15 cl de crème liquide entière
- 1 c. à s. de jus de citron
- Un peu de noix de muscade
- Du sel et du poivre
Le montage
- 8 croûtes à vol-au-vent en pâte feuilletée pur beurre (grandes bouchées)
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Mettez les blancs de poulet dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni et le sel, couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement. Laissez pocher 18 à 20 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que la chair soit blanche et ferme et que la sonde indique au moins 74 °C au centre (Santé Canada, volaille en morceaux). Retirez le poulet, laissez-le tiédir et coupez-le en dés de 1,5 cm. Filtrez et gardez le bouillon.
- Nettoyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en quartiers. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et le jus de citron, et laissez-les cuire à feu vif 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait entièrement évaporé. Ajoutez l'échalote ciselée en fin de cuisson, salez, poivrez.
- Préparez la sauce : faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine d'un coup et mélangez 1 minute sans coloration. Versez le bouillon chaud peu à peu en fouettant, puis portez à frémissement 5 minutes. Ajoutez la crème, la muscade, le sel et le poivre. La sauce doit napper le dos d'une cuillère, sans être pâteuse.
- Ajoutez le poulet et les champignons à la sauce, mélangez et laissez chauffer 3 minutes à feu doux : la garniture doit être fumante à cœur, au-delà de 74 °C. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée de bouillon.
- Préchauffez le four à 180 °C. Posez les croûtes sur une plaque et réchauffez-les 5 à 8 minutes pour qu'elles retrouvent leur croustillant. Garnissez-les de la préparation chaude, posez le chapeau, parsemez de persil et servez aussitôt, avec une salade verte ou du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Ses bords hauts retiennent les sauces et permettent de saisir puis de mijoter dans le même récipient, sans transvaser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour la sauce blanche : un fond épais évite que le roux n'attache.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la température à cœur sans couper la pièce : 63 °C pour le bœuf, 70 °C pour le poisson, 74 °C pour les crustacés, la volaille et les plats aux œufs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle supporte le four pour réchauffer les croûtes sans les déformer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirSi vous faites vos vol-au-vent, deux emporte-pièces de 8 et 6 cm découpent le fond et le chapeau.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre une bouchée à la reine et un vol-au-vent ?
Le vol-au-vent désigne la croûte de pâte feuilletée, la bouchée à la reine désigne la préparation classique qu'on y met : du poulet (ou du ris de veau), des champignons et une sauce blanche. Dans l'usage, les deux mots se confondent.
Peut-on utiliser du poulet déjà cuit ?
Oui, un reste de poulet rôti convient. Coupez-le en dés et réchauffez-le dans la sauce jusqu'à ce que la préparation soit fumante, au-delà de 74 °C. Le bouillon sera alors du bouillon de volaille du commerce, non salé.
Comment congeler les bouchées à la reine ?
Congelez la garniture seule, refroidie, dans une boîte : décongelez-la 24 heures au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement. Les croûtes se congèlent séparément ; garnissez-les au dernier moment.