Bouillon de volaille maison
Une carcasse de poulet, des légumes et un bouquet garni mijotés deux heures donnent trois litres de bouillon clair. Refroidi vite, dégraissé et congelé en portions de 250 ml à 500 ml, il sert de base aux soupes, aux risottos et aux sauces pendant des semaines.
Ingrédients
- 1 carcasse de poulet rôti, ou 1 kg de carcasses et d'ailes de poulet crues
- 2 carottes, en gros tronçons
- 2 oignons, coupés en quatre, dont 1 piqué de 2 clous de girofle
- 1 poireau, fendu et lavé
- 1 branche de céleri
- 4 gousses d'ail, non épluchées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre
- 3,5 L d'eau froide
- 1 c. à c. de gros sel (facultatif)
Préparation
- Mettez la carcasse découpée en morceaux dans un grand faitout. Si les os sont crus, rincez-les à l'eau froide. Ajoutez l'eau froide, de façon à tout couvrir de 3 cm.
- Portez doucement à frémissement, sur feu moyen, en 20 à 25 minutes. À l'ébullition, des impuretés montent en mousse grise : retirez-les à l'écumoire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
- Ajoutez les légumes, l'ail, le bouquet garni et le poivre. Baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine, bulles rares, couvercle entrouvert. Un bouillon qui bout fort devient trouble.
- Laissez frémir 2 heures sans remuer. Surveillez le niveau : le liquide doit toujours couvrir les os ; ajoutez un peu d'eau chaude si besoin.
- Passez le bouillon au chinois fin, dans un grand récipient, sans presser les légumes. Jetez les os et les légumes. Si vous le souhaitez, salez légèrement : le bouillon se sale mieux au moment de l'emploi.
- Refroidissez vite : plongez le récipient dans un évier rempli d'eau froide et de glaçons, en remuant, ou répartissez le bouillon dans plusieurs petits contenants. Il doit être froid au toucher avant de passer au réfrigérateur, dans les 2 heures qui suivent la fin de la cuisson.
- Après quelques heures au froid, la graisse se fige en surface : retirez-la à la cuillère. Versez le bouillon en portions de 250 à 500 ml dans des boîtes ou des bocaux en laissant 2 cm de vide, ou en bacs à glaçons pour les petites quantités, et congelez.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une capacité de 5 litres au moins, pour cuisiner une grande quantité sans déborder ; l'inox ne réagit pas à la tomate ni au citron.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl retient les os, les herbes et les impuretés, et donne un bouillon limpide.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe verre ne retient ni les odeurs ni les couleurs, ferme bien et se lave en machine ; la large ouverture facilite le remplissage et le nettoyage.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour congeler de petites doses, à glisser dans une poêle ou un déglaçage.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Carcasse crue ou carcasse de poulet rôti ?
Les deux conviennent. La carcasse de poulet rôti, rangée au réfrigérateur dans les 2 heures et utilisée dans les 3 jours, donne un bouillon doré ; la carcasse crue, un bouillon plus neutre. Dans les deux cas, partez d'eau froide.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Il a bouilli trop fort, ou on a pressé les légumes au passage. Un frémissement à peine visible, une écume retirée au début et un passage sans presser donnent un bouillon limpide.
Faut-il saler le bouillon ?
Peu, ou pas du tout : on le sale à l'emploi. Un bouillon salé qui réduit dans une soupe ou une sauce devient vite trop salé. Si vous salez, une cuillère à café de gros sel pour 3 litres suffit.