Boules de Berlin
Les boules de Berlin (Berliner, ou Krapfen en Bavière) sont des beignets de pâte levée au lait et au beurre, frits à 170 °C, dorés avec une bande claire autour du ventre, fourrés de confiture et roulés dans le sucre ; on les mange le jour du carnaval et du Nouvel An.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine de blé T45 ou T55
- 7 g de levure de boulanger sèche (1 sachet)
- 60 g de sucre en poudre
- 1 c. à c. de sel fin
- 250 ml de lait entier, tiède
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d'œufs
- 70 g de beurre fondu, tiédi
- 1 citron non traité, zeste râpé
La friture et le fourrage
- 2 L d'huile de friture neutre (arachide ou tournesol)
- 250 g de confiture d'abricot ou de framboise, lissée
- 100 g de sucre en poudre, pour rouler les beignets
Préparation
- Dans le bol d'un robot, mélangez farine, levure, sucre et sel. Ajoutez le lait tiède, l'œuf, les jaunes et le zeste. Pétrissez 5 minutes à petite vitesse, puis ajoutez le beurre fondu et pétrissez encore 8 minutes : la pâte est souple, brillante et se décolle des parois.
- Couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le volume double. Abaissez ensuite la pâte sur un plan fariné, à 1,5 cm d'épaisseur environ, sans trop la travailler.
- Découpez des disques de 7 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Posez-les sur une plaque farinée, sans qu'ils se touchent, couvrez d'un linge et laissez lever 30 minutes : ils gonflent d'un tiers et gardent l'empreinte du doigt un instant quand on les presse.
- Chauffez l'huile à 170 °C dans une cocotte ou une friteuse, en ne remplissant jamais le récipient à plus de la moitié. Vérifiez toujours la température au thermomètre : trop chaude, l'huile brunit l'extérieur sans cuire l'intérieur ; trop froide, les beignets boivent la graisse.
- Plongez 3 ou 4 beignets à la fois, côté lisse en premier. Couvrez la cocotte 2 minutes, puis retirez le couvercle et retournez-les : comptez 2 à 3 minutes de chaque côté. Ils sont cuits lorsqu'ils sont dorés, avec une bande claire autour du ventre. Égouttez sur du papier absorbant.
- Laissez tiédir 5 minutes, puis roulez-les dans le sucre. Remplissez une poche à douille munie d'une douille longue et fine de confiture, perforez chaque beignet sur le côté, au niveau de la bande claire, et injectez environ 20 g de confiture. Servez tièdes, le jour même.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il vérifie les 170 °C de l'huile : c'est le seul moyen d'obtenir des beignets cuits à cœur et non gras.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes beignets sont-ils gras ?
L'huile n'était pas assez chaude, ou on a mis trop de beignets à la fois, ce qui fait chuter la température. Maintenez 170 °C au thermomètre, plongez peu de pièces et laissez l'huile remonter en température entre les fournées.
Peut-on les cuire au four ?
Oui, 15 à 18 minutes à 190 °C après la seconde pousse, en les badigeonnant de beurre fondu. Le résultat est plus proche d'une brioche que d'un beignet : sans la bande claire ni la croûte fine de la friture.
Quelle différence avec les beignets au sucre ?
Les beignets au sucre sont des boules de pâte levée roulées dans le sucre, sans fourrage. Les boules de Berlin ont une pâte plus riche en œufs et en beurre, sont découpées à l'emporte-pièce et se fourrent de confiture à la poche.