Pâtes à la carbonara, la vraie recette sans crème
La carbonara romaine se prépare avec des spaghetti, du guanciale (joue de porc séchée), des jaunes d'œufs, du pecorino romano et du poivre : pas de crème, la sauce se lie hors du feu.
Ingrédients
- 400 g de spaghetti ou de rigatoni de semoule de blé dur
- 150 g de guanciale (ou de pancetta, en dés)
- 4 jaunes d'œufs extra-frais
- 1 œuf entier extra-frais
- 80 g de pecorino romano finement râpé
- 2 c. à c. de poivre noir concassé
- 4 L d'eau
- 30 g de gros sel (le guanciale et le pecorino sont salés)
Préparation
- Portez 4 litres d'eau à ébullition. Salez avec 30 g seulement : guanciale et pecorino sont déjà salés.
- Coupez le guanciale en bâtonnets de 1 cm. Mettez-les dans une grande sauteuse froide, sans matière grasse, à feu doux. Laissez fondre le gras 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et croustillants à l'extérieur, encore tendres au centre. Éteignez le feu.
- Dans un bol, battez les 4 jaunes, l'œuf entier, les trois quarts du pecorino et le poivre en une crème épaisse et lisse. Ajoutez une cuillère d'eau de cuisson tiède : elle l'assouplit.
- Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et égouttez-les 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet, en gardant un grand verre d'eau de cuisson.
- Transférez les pâtes dans la sauteuse hors du feu, sur le guanciale et son gras. Mélangez pour les enrober.
- Laissez la poêle 30 secondes hors du feu, versez la crème d'œufs et mélangez vite, en ajoutant l'eau de cuisson par petites quantités. La chaleur des pâtes suffit à lier la sauce : elle doit être soyeuse et nappante, jamais granuleuse. Si elle se fige, ajoutez de l'eau chaude.
- Servez aussitôt dans des assiettes chaudes, avec le reste du pecorino et du poivre.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il faut pouvoir mélanger les pâtes avec le guanciale et les œufs hors du feu, sans que ça déborde : 28 à 30 cm.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes pâtes doivent cuire dans beaucoup d'eau : 4 litres pour 400 g.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe pecorino se râpe très finement pour fondre sans grumeaux dans les œufs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour transférer les pâtes sans les égoutter à fond et conserver un peu d'eau.
Voir sur Amazon.frLe poivre noir concassé à la minute parfume la sauce bien plus qu'un poivre moulu.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire une carbonara avec de la crème ?
On peut, mais ce n'est plus la recette romaine : la crème est absente de la carbonara traditionnelle. L'eau de cuisson amidonnée et le gras du guanciale suffisent à lier la sauce.
Quelle pâte pour une carbonara ?
Des spaghetti, des rigatoni, des mezze maniche : des pâtes de semoule de blé dur qui tiennent la cuisson et accrochent la sauce. Choisissez une pâte rugueuse (filière en bronze) quand c'est possible.
Comment éviter que les œufs coagulent ?
Éteignez le feu, laissez les pâtes perdre une trentaine de secondes de chaleur, puis versez les œufs en mélangeant sans arrêt. Détendez avec de l'eau de cuisson chaude jusqu'à obtenir une sauce lisse.