Recette

Champignons séchés maison au déshydrateur

Des champignons cultivés essuyés, tranchés à 5 mm et séchés à 52 °C : des lamelles fines et cassantes, au goût concentré, qui se gardent en bocal et se réhydratent en 20 minutes pour un risotto, un bouillon ou une sauce. Une façon d'utiliser une barquette avant qu'elle ne se gâte.

Portions6
Préparation20 min
Repos7 h de séchage
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Les champignons

Préparation

  1. Essuyez les champignons avec un linge humide ou une brosse souple, sans les laver à l'eau : ils absorbent l'eau comme des éponges et sèchent mal. Retirez la base terreuse des pieds, et les pieds durs des shiitake, qui servent en bouillon.
  2. Tranchez les champignons de Paris et les shiitake en lamelles de 5 mm, en gardant la forme du champignon ; déchirez les pleurotes en bandes. Une épaisseur régulière garantit un séchage régulier : une tranche épaisse reste humide au centre et moisit en bocal.
  3. Disposez les lamelles en une couche, sans se toucher, sur les plateaux. Il n'y a rien à ajouter : pas d'huile, pas de sel.
  4. Réglez le déshydrateur à 52 °C. Laissez sécher 5 à 8 heures, en intervertissant les plateaux à mi-parcours. Les champignons sont prêts quand ils sont durs, cassants et secs, et se brisent net : une lamelle souple contient encore de l'eau et doit rester 1 à 2 heures de plus.
  5. Laissez refroidir 15 minutes à découvert. Rangez dans un bocal hermétique, bien sec, rempli aux trois quarts. Après 3 ou 4 jours, vérifiez s'il y a de la buée sur le verre : si oui, remettez-les à sécher.
  6. Pour les utiliser, versez de l'eau chaude (non bouillante) sur les lamelles, laissez-les tremper 20 minutes, égouttez, et cuisez-les comme des champignons frais. Filtrez l'eau de trempage dans un filtre à café et ajoutez-la à la sauce ou au bouillon.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableDéshydrateur à plateaux et thermostat réglable

Un ventilateur, une résistance et un thermostat de 35 à 70 °C environ : il sèche à basse température, de façon régulière, ce qu'un four ménager réglé au minimum fait mal. Prenez un modèle dont les plateaux se retirent séparément.

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PratiqueBrosse à champignons

Elle retire la terre sans mouiller le champignon, ce qui évite un séchage plus long.

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PratiqueBocaux en verre à fermeture hermétique

Pour conditionner, puis conserver les aliments séchés à l'abri de l'humidité, qui fait moisir ; le verre ne retient pas les odeurs.

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FacultatifMoulin à café ou blender

Pour moudre les champignons secs en poudre, qui relève sauces et soupes.

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FacultatifSacs et machine sous vide

Pour ranger les fruits et la viande séchés sans air : ils se conservent mieux, et sans reprendre l'humidité.

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Conseils et variantes

Quels champignons choisir
Des champignons cultivés (de Paris, pleurotes, shiitake), très frais, fermes, sans tache ni viscosité. Ne séchez des champignons ramassés en forêt que si leur espèce est identifiée sans aucun doute, par un pharmacien ou une association de mycologie : le séchage ne rend pas comestible un champignon toxique. Tous les champignons sauvages doivent être cuits.
Ne pas les laver
Un champignon lavé à grande eau garde l'humidité à l'intérieur, sèche mal, et reste mou au centre. Essuyez-le, ou lavez-le très rapidement, puis essuyez-le avec un torchon propre.
Le séchage en pratique
Étalez les morceaux en une couche, sans qu'ils se touchent, pour que l'air circule. Intervertissez les plateaux à mi-séchage si votre appareil chauffe plus en bas ou en haut. La durée varie selon l'épaisseur, l'humidité de l'air et la charge : fiez-vous au test de sécheresse plutôt qu'à l'horloge. Notre guide Comment choisir un déshydrateur détaille les modèles à plateaux et à étagères.
Conservation et réhydratation
Bien secs, en bocal hermétique, ils se gardent plusieurs mois au sec et à l'abri de la lumière. Si la moindre moisissure apparaît, jetez tout le bocal. Une fois réhydratés, utilisez-les dans la journée : ils se comportent comme des champignons frais, et se cuisent avant d'être consommés.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on sécher des champignons de Paris ?

Oui, ils sèchent bien, mais ils sont moins parfumés que les cèpes, les shiitake ou les pleurotes, dont le goût se concentre plus. Mélangez plusieurs variétés pour plus de profondeur.

Combien de champignons secs pour un plat ?

Environ 10 g de champignons séchés remplacent 100 g de champignons frais après réhydratation ; pour 4 personnes, 20 à 30 g suffisent pour parfumer un risotto ou une sauce. Les champignons séchés se pèsent avant de les tremper.

Peut-on les faire sécher au four ?

Oui, à 60 °C porte entrouverte, 3 à 4 heures, en surveillant et en retournant : les champignons durcissent plus vite et peuvent brûler. Le déshydrateur est plus régulier, et laisse le goût intact.