Recette

Cuir de fruits à la fraise et à la pomme

Une purée de pommes et de fraises, étalée en fine couche sur une feuille de silicone et séchée à 60 °C : une feuille souple, brillante et élastique qu'on découpe en bandes ou qu'on roule dans du papier. Une collation de fruits sans additif, qui demande 6 à 8 heures de séchage.

Portions8
Préparation20 min
Cuisson15 min
Repos7 h de séchage
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 8 personnes

La purée

Préparation

  1. Mettez les pommes et 5 cl d'eau dans une casserole, couvrez, et cuisez à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Ajoutez les fraises et cuisez 3 minutes de plus, pour réduire les fruits et chasser une partie de l'eau.
  2. Mixez finement avec le citron, puis goûtez : si les fruits manquent de sucre, ajoutez le miel ou le sucre, un peu à la fois ; le séchage concentre la saveur, un cuir trop sucré devient collant. Laissez tiédir 10 minutes. N'utilisez pas de miel si le cuir est destiné à un enfant de moins d'un an.
  3. Recouvrez un plateau d'une feuille en silicone. Versez la purée au centre et étalez-la avec une spatule en une couche régulière de 3 mm, en laissant 1 cm de bord : plus épaisse, elle reste humide au centre ; plus fine, elle se craquelle.
  4. Réglez le déshydrateur à 60 °C. Laissez sécher 6 à 8 heures, jusqu'à ce que la surface ne soit plus collante au toucher et que le centre ne cède plus sous le doigt. Une purée plus épaisse ou plus humide met davantage de temps.
  5. Décollez le cuir de la feuille tant qu'il est encore tiède, il se détache d'un bloc. Posez-le sur du papier sulfurisé, coupez-le en bandes de 3 cm avec des ciseaux, roulez chaque bande dans le papier et fermez avec un petit élastique.
  6. Conservez les rouleaux dans une boîte hermétique, au frais et au sec. À température ambiante, ils tiennent environ 1 mois ; au congélateur, bien plus longtemps. Jetez le cuir qui moisit ou qui sent le renfermé.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableDéshydrateur à plateaux et thermostat réglable

Un ventilateur, une résistance et un thermostat de 35 à 70 °C environ : il sèche à basse température, de façon régulière, ce qu'un four ménager réglé au minimum fait mal. Prenez un modèle dont les plateaux se retirent séparément.

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PratiqueFeuilles pleines en silicone pour plateaux

Elles recouvrent un plateau pour les purées de fruits (cuirs) et les préparations humides qui couleraient entre les barreaux.

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PratiqueMixeur plongeant ou blender

Pour obtenir une purée lisse : les morceaux et les pépins de fraise donnent un cuir inégal qui se déchire.

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PratiqueSpatule coudée

Pour étaler la purée en couche régulière de 3 mm jusqu'au bord, sans trous.

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FacultatifBoîtes hermétiques

Pour emporter les chips et les fruits séchés : une boîte étanche les garde croustillants.

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Conseils et variantes

L'épaisseur régulière
C'est la clé : 3 mm partout. Une épaisseur de 5 mm à 6 mm met 2 à 4 heures de plus et risque de rester molle au milieu ; une couche trop fine fait des trous. Étalez avec une spatule coudée en tournant le plateau, vérifiez avec la pointe d'un couteau.
Le séchage en pratique
Étalez les morceaux en une couche, sans qu'ils se touchent, pour que l'air circule. Intervertissez les plateaux à mi-séchage si votre appareil chauffe plus en bas ou en haut. La durée varie selon l'épaisseur, l'humidité de l'air et la charge : fiez-vous au test de sécheresse plutôt qu'à l'horloge. Notre guide Comment choisir un déshydrateur détaille les modèles à plateaux et à étagères.
Test de sécheresse et conservation
Le cuir est prêt quand il ne colle plus et qu'il est souple, sans trace d'humidité : pressez le centre avec le doigt, aucune empreinte ne doit rester. Selon l'Université de l'État de l'Ohio, un cuir de fruits se garde environ 1 mois à température ambiante, jusqu'à 1 an au congélateur.
Variantes
Remplacez les fraises par des framboises, des abricots, des prunes ou de la mangue ; mélangez-les avec la pomme, qui apporte du corps à la purée. Ajoutez de la cannelle, du gingembre en poudre ou de la vanille. Pour une version à la rhubarbe, cuisez-la avec du sucre.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser des fruits surgelés ?

Oui, décongelés, cuits quelques minutes et mixés : la purée est plus liquide, il faut la cuire plus longtemps pour l'épaissir. Les fruits surgelés donnent un cuir un peu moins coloré.

Faut-il ajouter du sucre ?

Non, si les fruits sont mûrs : le séchage concentre le sucre, il n'y a pas besoin d'en ajouter. Un peu de miel ou de sucre ajoute de la souplesse et de la tenue, mais il est facultatif.

Pourquoi mon cuir est-il collant ?

Il n'a pas assez séché, ou la couche était trop épaisse. Remettez-le 1 à 2 heures dans le déshydrateur ; une fois décollé de la feuille, retournez-le à mi-parcours pour que le dessous sèche aussi.